המלח - ידיד או אויב??
נתקלתי בכתבה מעניינת ב - BBC וחשבתי לשתף אתכם, כי הנושא חשוב לכולנו...
המלח הוא מצרך שאי אפשר בלעדיו.
נסו לדמיין מטבח ללא מיכל מלח, או שולחן ללא מלחייה. טעם תפל משתלט על הפה, ודורש מהמלוח המלוח ההוא..
מפעם לפעם עולה המלח - וצריכתו - לכותרות.
עכשיו למשל מתנהל באנגליה קמפיין ענק של "הסוכנות לתקנים של המזון" ( FSA - Food Standards Agency ), בגיבוי של הממשלה הבריטית, ומטרתו להביא להפחתה של שימוש במלח אצל יצרני המזון.
כידוע, צריכת יתר של מלח קשורה קשר הדוק ללחץ דם גבוה, מחלות לב ושבץ מוחי. בשנת 2004 ניהלה ה - FSA קמפיין קודם בו הושם דגש על הקשר בין צריכת מלח ללחץ דם. בבריטניה, 18 מיליון בני אדם סובלים מיתר לחץ דם ברמה זו או אחרת, דבר המעמיד אותם בסיכון ללקות במחלות לב פי שלושה מבעלי לחץ דם נורמלי.
אין פלא לפיכך שהנושא חוזר ועולה ודורש טיפול בקנה מידה ציבורי, המתחיל קודם כל בתעשיית המזון.
היעדים שהוצבו בקמפיין החדש הם להפחית את כמות המלח ב - 85 קטגוריות מזון, ביניהן לחם על סוגיו השונים, דגני בוקר, גבינות, בשרים מעובדים, מזון מוכן, עוגות וביסקויטים ועוד.
כמה מלח אנחנו אוכלים?
המלח חיוני מאד לתיפקוד תקין של גוף האדם, זה בדוק ומוכח. אבל כיום הצריכה הממוצעת לנפש היא לפחות פי שניים וחצי מהכמות שבאמת דרושה לפעילות תקינה של מערכות הגוף.
הגופים הפועלים להפחתת צריכת המלח חותרים להגיע לצריכה של לא יותר מאשר 6 גרם מלח לאדם ליום.
6 גרם מלח הם כפית אחת שטוחה.
תינוקות וילדים אמורים לצרוך הרבה פחות: 1 גרם עד גיל שנה, 2 גרם בין שנה לשלוש שנים, 3 גרם בין שלוש לשש ו - 5 גרם בין השנה השביעית לעשירית.
אלו הן כמויות המקסימום, אולם מומלץ מאד להשתדל ולצרוך מתחת לכמויות אלו.
רוב האנשים חושבים על מלח רק בהקשר של ניעור המלחייה מעל צלחת האוכל שלהם, או הוספת קורט מלח לסיר הבישול. חשוב מאד להיות ערים לכמות המלח הנצרכת בדרך ישירה זו, אבל הסיכון האמיתי נמצא דווקא במלח הסמוי המצוי בסוגי המזון השונים.
איפה נמצא המלח במזון?
קשה מאד למדוד את כמויות המלח שאנו מכניסים לפינו כיוון שכ- 75% מצריכת המלח היומית שלנו נובעת לא מן המלחייה הפרטית שלנו, אלא מסוגי המזון המוכן העולה על שולחננו.
מזונות תמימים למראה ולטעם, שאף אחד אינו מקשר אותם עם מלח, מכילים בכל זאת כמויות לא מבוטלות של מלח סמוי, הממלא שלל תפקידים הקשורים לא רק בטעם המוצר אלא במרקמו, בעמידותו וחיי המדף שלו ועוד.
לחמים ומוצרי מאפה, עוגות וביסקוויטים, דגני בוקר, נקניקים וגבינות, מרקים ואבקות מרק, שימורים ומחמצים, כל אלה מכילים הרבה מלח, וזאת עוד מבלי שנגענו בחטיפים השונים - זיתים, צ'יפס, ביסלי ודומיו, פיצוחים וכו'.
כמעט כל אדם אוכל מזונות מעובדים. אפילו אנשים שמכינים את רוב מזונם לבד בבית, בדרך כלל משתמשים במוצרי עזר המכילים רמות גבוהות של מלח.
לפני שתצהירו בודאות שאתם מודעים לצריכת יתר של מלח ומקפידים לא לחטוא בה, העיפו מבט במזווה שלכם ובדקו כמה מלח, שלא ידעתם עליו בכלל, מתגנב אל פיכם מבלי שתהיו מודעים לו..
מובן שאין צורך להפסיק מיד לצרוך את כל אותם מוצרים האהובים עליכם, אבל יהיה זה רק חכם להתחיל לקרוא את התוויות שעל האריזה ולפתח מודעות לכמויות המלח אותן אתם צורכים. יחד עם המודעות תבוא ההפחתה.
איך מחשבים את כמות המלח במזונות?
תוויות המזון אינן ברורות מספיק וקשה למדי לחשב את כמות המלח המסתתרת בכל מוצר ומוצר. מה שצריך לחפש על האריזה זו כמות הסודיום כלוריד שהמוצר מכיל.
ככלל, 0.5 גרם סודיום כלוריד או יותר לכל 100 גרם מוצר, נחשבת לכמות גבוהה מדי. מתחת ל - 0.5 גרם זו כמות מתונה, ואילו 0.1 גרם זו כמות נמוכה.
מי שבאמת רוצה למדוד את הכמויות המדוייקות של מלח הבאות אל פיו, צריך לשבת עם מחשבון ולחשב חישובים מסובכים שלוקחים בחשבון את גודל המנה שהוא אוכל והכפלת כמות הסודיום במשקלה המדויק - משימה לא פשוטה בהתחשב בעובדה שהמזון שאנחנו צורכים הוא מגוון, ולא תמיד יש על כל פריט תוויות המפרטות את המרכיבים.
גם בלוטות הטעם יכולות להטעות אותנו. לדוגמה, קערת ספגטי ברוטב אנצ'ובי עשויה שלא לטעום לנו כמלוחה כלל וכלל כיוון שהספגטי ממתן את מליחות האנצ'ובי, אבל חישוב כמות המלח המצויה באנצ'ובי תציג לפנינו נתון מפתיע בגובהו.
אחת הדרכים הטובות להפחתת כמויות המלח היא להשוות בין התוויות שעל אריזות מזון, ולבחור את אלו שבהן כמות הסודיום כלוריד פר גרם נמוכה יותר.
אריזות המזון בדרך כלל אינן מתייחסות ישירות לכמות המלח במוצר, אלא רק לכמות הסודיום כלוריד שהוא הוא המרכיב שצריכת היתר שלו מהווה סיכון בריאותי.
מלח = סודיום כפול 2.5.
כדי לדעת מה כמות המלח במוצר, יש להכפיל את כמות הסודיום המצויינת על האריזה ב - 2.5. לדוגמה, אם על האריזה כתוב שכמות הסודיום ל - 100 גרם היא 1.2 גרם, מכפילים את זה ב - 2.5 ומקבלים תוצאה של 3 גרם מלח ב - 100 גרם מוצר, כלומר מחצית הכמות המומלצת לצריכה יומית.
האם מלח הוא רע בשביל כולם?
מספר מדענים ומומחי מזון מאמינים שנעשה למלח 'ציד מכשפות' לא מוצדק, מבלי שתהיינה הוכחות חותכות לגבי הסיכון שהוא מהווה. הם טוענים שמחקר שנערך בשנת 1988 אודות צריכת מלח והשפעתו על לחץ הדם, בו השתתפו למעלה מ - 10,000 נבדקים, לא הצליח להוכיח קשר ברור בין צריכת המלח לשינויים בלחץ הדם אצל אנשים בריאים.
יחד עם זאת, המחקר כן מצא קשר בין צריכת יתר של מלח לבין עליה בלחץ הדם ככל שהגיל עולה. המבקרים החולקים על ה'עליהום' שנעשה למלח, טוענים שרק אנשים מסויימים הם בעלי רגישות למלח, ורק הם, יחד עם חולי הלב או אלה הסובלים ממחלות כבד וכליות, צריכים להגביל את צריכת המלח שלהם.
כל האחרים יכולים לצרוך מלח בכל כמות בה הם חפצים, כיוון שהמלח הוא אחד היסודות למזון טעים. מובן שרשויות הבריאות לא מקבלות גישה זו, וממשיכות לטעון בלהט שהמלח מהווה סיכון בריאותי לא רק לאנשים הנמצאים בקבוצות סיכון, אלא לכלל האוכלוסיה. לטענתם, יש קשר ישיר בין צריכת מלח לא רק לעליה בלחץ הדם, אלא גם לבריחת סידן (אוסטיאופורוזיס), לסרטן הקיבה ולבעיות בריאות נוספות.
מאחר וקשה לבדוק אצל כל האוכלוסיה את רגישותה למלח כדי לאתר את המקרים המועדים לפגיעה, ומאחר וממילא רוב המלח המצוי במזון הוא מיותר (מלח בעוגיות מתוקות למשל, נמצא שם רק בגלל אינטרס של היצרן לשמירה על טריות או למניעת קלקול או ספיגת לחות), ההמלצה של רשויות הבריאות היא פשוט לפתח מודעות לנושא, ולקצץ ככל הניתן בצריכה של מוצרי מזון בעלי תכולת מלח גבוהה. הדבר עשוי להציל חיים רבים.
אחד הדברים הלא טובים שעושה הסודיום כלוריד לגוף זה שהוא גורם לו לצבור נוזלים. הנוזלים העודפים המסתובבים בגוף יוצרים עומס יתר על כלי הדם שלנו. עודפי סודיום כלוריד מטופלים על ידי הכליות שלנו ומנוקזים על ידיהן החוצה. צריכה מוגברת של מלח עלולה להעמיס פעילות יתר גם על הכליות עד כדי הווצרות מצב שבו הן לא תוכלנה להתמודד עם 'טיפול' בכל הכמות העודפת של הסודיום שיש לנקז החוצה.
הגבלת כמות המלח במזון חשובה אם כן לא רק לשמירה על לחץ הדם אלא גם לפעילותן התקינה של הכליות.
הבעיה מחמירה בגיל מבוגר יותר, כיוון שאז ממילא פעילותן של הכליות חלשה יותר מכליות של אדם צעיר.
ניפוץ מיתוסים
לא יתכן שיש לי צריכת יתר של מלח, כי אני לא מוסיף בכלל מלח לצלחת שלי..
כן יתכן.
כי ממילא 75% מצריכת המלח של אדם לא באה לו מהוספה ישירה של מלח לסיר או לצלחת, אלא מהמלח הסמוי המצוי במוצרי מזון קנויים. חשוב על הלחם שאתה אוכל, על עוגות עוגיות וביסקויטים, קורנפלקס, גבינה - הכל תמים למדי אבל בהחלט מכיל לא מעט מלח.
לאוכל אין טעם בלי מלח
לא נכון.
לפעמים זה ההפך. אתה מאבד את הטעם האמיתי של המאכל, בגלל שהמלח מסווה אותו. בלוטות הטעם שלנו גמישות, ויכולות לשנות את 'טעמן'. לאחר שינוי בהרגלי צריכת המלח והפחתתו, בלוטות הטעם מתרגלות לרמה החדשה, ומה שנראה מוזר או לא טעים בהתחלה יהפוך לנורמה עם הזמן. גילוי הטעמים המקוריים של המאכל יפצה על העדר המלח.
אפשר לדעת מה כמות המלח במזון מסויים לפי המליחות שלו
לא נכון
מזונות רבים בעלי תכולת מלח גבוהה אינם מזוהים כלל עם מליחות. לפעמים זה בגלל שהם מכילים סוכר רב, לדוגמה ביסקוויטים או דגני בוקר. חוץ מזה, בלוטות הטעם שלנו מתרגלות לרמת מלח הגבוהה, ואז קשה להן לחוש במליחות כאשר היא מופיעה לצד טעמים נוספים. רק כאשר מפחיתים את המלח, הן הופכות לרגישות יותר ומצליחות לגלות ניואנסים של טעמים.
רק אנשים מבוגרים צריכים לדאוג לצריכת המלח שלהם
לא נכון
צריכת יתר של מלח עלולה לגרום ללחץ דם גבוה בכל גיל שהוא. נכן שהסיכויים שלך לפתח מחלות לב או שבץ בגילאי ה - 20 או ה - 30 שלך נמוכים יותר מאלו שיש לך בגיל מבוגר. אבל אם תפתח בעיה של לחץ דם גבוה כבר בצעירותך, תימצא ברמת סיכון גבוהה יותר מאשר בן גילך שיש לו לחץ דם נורמלי.
מלחים יוקרתיים ויקרים בריאים יותר ממלח שולחני רגיל
לא נכון
המרכיב הלא טוב במלח הוא הסודיום כלוריד, וכל עוד הוא ישנו - לא חשוב באיזו צורה או אריזה בא המלח. ישנן אריזות מהודרות, בהן המלח מגיע בצורת גרגירי קריסטל או פתיתי מלח וכו', כל זה לגמרי לא משנה. חבל לשלם יותר.
במזג אוויר חם זקוקים ליותר מלח כיוון שמאבדים מלח בזיעה
לא נכון
בזיעה, אנו מאבדים רק כמות קטנה של מלחים אפילו אם זה במקומות חמים מאד. אין צורך לאכול יותר מלח כשחם, רק חשוב לשתות הרבה מים כדי להחזיר לגוף את הנוזלים שהוא מאבד.
אם אני אפחית את צריכת המלח שלי, עלול להיווצר לי מחסור במלח בגוף
לא נכון
למעשה, קשה מאד לאכול 'מעט מדי' מלח, כמעט בלתי אפשרי. המלח נמצא כמעט בכל אחד ואחד מן המזונות היומיומיים שאנו צורכים, ואם אדם אוכל בצורה סדירה ולא חי על דיאטה קיצונית המגבילה את תכולת המזון הבא אל פיו, אין לו סיכוי להגיע לחסך במלח. ישנן ארצות ותרבויות בעולם המתקיימיות - בבריאות - על אחוז קטן מכמות המלח שצורך העולם המערבי המודרני.
אם יש לי לחץ דם גבוה, אני ארגיש בזה
לא נכון
אנשים רבים הסובלים מלחץ דם גבוה אינם מרגישים בשום סימפטומים ואינם מודעים לבעיה המתפתחת אצלם בגוף. רק בדיקה של לחץ הדם יכולה לגלות אם אדם סובל מיתר לחץ דם או לא. לחץ הדם נקרא 'הרוצח השקט' בין היתר בגלל העובדה שהוא פוגע למוות גם באנשים שכלל וכלל לא היו מודעים לעובדה שיש להם לחץ דם גבוה.
המלצה לחיים בריאים
בבריטניה, יצרני מזון רבים כבר נעתרו לפניות להפחתת כמות המלח במוצריהם, והם עושים זאת בהדרגה. הן אלה הטוענים לחפותו של המלח, והן אלה המקטרגים עליו, מסכימים שאכילה של הרבה ירקות ופירות טריים בצד פעילות גופנית קבועה ושמירה על המשקל, והמנעות מצריכה לא מבוקרת של אלכוהול, הם ה'שחקנים' האחרים המשתתפים בדרמה של עליה בלחץ הדם והתפתחות מחלות לב.
החלפה של מזונות מעובדים עתירי מלח במזונות טריים תתרום לבריאות כללית, מעבר לתוצאה המיידית של הפחתת כמות המלח.
זה לא רק ניטרול של גורם אחד - המלח - שיתרום לאיכות חיים טובה יותר, אלא המכלול של שינוי סגנון החיים וצורת האכילה.
אמנם, החיך שלנו רגיל לרמה מסויימת של מלח במזון, אבל הוא יכול להתרגל מחדש לרמה אחרת כעבור מספר שבועות של דיאטה מופחתת מלח. יתרה מזאת, הרבה פעמים, אחרי שמפחיתים את כמות המלח, מתגלה קשת חדשה של טעמים שלא הורגשו לפני כן כיוון שהמלח חיפה עליהם בדומיננטיות שלו.
המליחות באוכל מושפעת ממה שנלווה למלח.
למשל, מתיקות, מאפילה על המלח, ואז צורכים אותו מבלי להבחין.
לעומת זאת, חמיצות מגבירה את תחושת המליחות, וכך לדוגמא כמה טיפות לימון באוכל יכולות לתת תיגבור לכמות מלח קטנה שנמצאת בו.
המלצות לבישול מופחת מלח:
ישנן דרכים רבות להוסיף טעם לתבשיל, מבלי להשתמש במלח. הנה מספר עצות:
1 - להשתמש בצמחי תבלין כתוספת לתבשילי בשר, ירקות או פסטה
2 - להשרות השריה מוקדמת במרינדה את נתחי הבשר/עוף/דגים כדי להוסיף להם טעם
3 - להשתמש בשום, ג'ינג'ר, צ'ילי או ליים בתבשילי 'טיגון/ערבוב'
4 - להוסיף יין אדום לצלי בשר או לתבשילי קדירה, ויין לבן לריזוטו או לרטבים לדגים ועופות
5 - להכין לבד בבית ציר למרק במקום להשתמש באבקות ובקוביות מרק מוכנות
6 - לצלות בגריל ירקות כגון פלפלים אדומים, קישואים, שמיר, פרסניפ או דלעת כדי 'להוציא' מהם החוצה את טעמם הטבעי
7 - להוסיף סחיטת לימון טרי לדגים
8 - לנסות להשתמש בסוגים שונים של בצל - לבן, חום, סגול, בצל ירוק או שאלוט - כל אחד נותן גוון טעם אחר לתבשיל
9 - להכין רטבים בבית על בסיס ירקות טריים, ללא חומרים משמרים. רוטב עגבניות מעגבניות בשלות ושום, רוטב פטריות וכו'
10 - להשתמש בפלפל שחור גרוס טרי מעל ביצים, פסטה וכו' במקום מלח..
והכי חשוב, לנסות לא להוסיף מלח לתבשיל בצורה אוטומטית. לנסות לטעום על קצה המזלג כדי להחליט אם צריך. הרבה אנשים מוסיפים מלח רק בגלל שרגילים, לא בגלל שצריך..
אז מה, שנעשה את המאמץ הקטן הזה כדי לשמור על בריאותינו??
נכתב ע"י חמדה
לדיון בפורום
23.3.06
ספרדית - שפה קשה....
סתם קוריוז....
יודעים איך קוראים לקנקן הבירה הזה בארצות אמריקה הלאטינית?
קוראים אותו JARA, ממש כמו שאצלנו אומרים ג'ארה..
אבל.... איך מבטאים J בספרדית??
כמו ח' כמובן ואז הג'ארה הופכת לחארה...
בפעם הראשונה שהמילה נפלה עלינו, ישבנו במסעדה ויעקב ביקש פשוט בירה.
אתה רוצה בקבוק או חארה, שאל המלצר..
אנחנו המומים לגמרי, לא מבינים מה עניין החרא לבירה..
המלצר שאל את זה כמה פעמים, וכשראה שאנחנו לא מבינים, הלך והביא קנקן ריק.
רק אז ירד לנו האסימון
תביא חרא, יעקב אמר לו
קטנה או גדולה, שאל המלצר
נו, אם כבר אז כבר, שתהיה חרא גדולה..
"אונה חרא גראנדה פארה סניור" צעק המלצר לעבר המטבח..
ויעקב ואני פשוט נכנסנו מתחת לשולחן מרוב צחוק...
לחיים....
נכתב ע"י חמדה
לדיון בפורום
20.1.06
חוויות מארגנטינה - האלפחורס בבואנוס איירס
מה אגיד לכם, אני מאד מאוכזבת מהאלפחורס בבואנוס איירס...בחיי שבבית אני מכינה יותר טובים מאלה שנמכרים כאן,
מסתבר שהארגנטינאים כל כך מאוהבים ברעיון של שתי שכבות בצק שסוגרות על מילוי כלשהו, שהם פשוט כל הזמן ממציאים עוד ועוד גירסאות לקונסטרוקציה הזאת, וכולן נקראות אלפחורס...
יש כזה מגוון ומבחר, דברים שבכלל לא דומים למה שעולה בדמיוננו כשאומרים לנו אלפחורס
קודם כל, המגוון הוא בגודל - החל מעוגיות קטנות בגודל כדור פינג פונג, וכלה בדיסקיות ענק, כמו צלחת מעופפת ואחר כך עניין המליות - יש עם מילוי ריבת חלב כמו שאנחנו מכירים, אבל יש גם עם מלית של מרקחת חבושים, קונפיטורה של תפוחי עץ, שוקולד למריחה, קצף לבן של ביצים, ועוד כמה דברים לא מזוהים..
יש כאלה שנמכרים במשקל (הקטנים) ויש כאלה הארוזים באריזות אישיות ונמכרים כעוגה בודדת
אנחנו עשינו לנו מנהג - כל ערב לפני שאנחנו פורשים לחדרנו במלון, אנחנו קונים לנו שני אלפחורס, שיהיה מה לנשנש מול הטלנובלה.. עד היום, לא חזרנו על אותו אלפחורס פעמיים, אנחנו עדיין מנסים את הסוגים השונים, וזה עוד לא נגמר..
אם לא להודות על האמת, לא התלהבנו עדיין משום דגימה, אבל אנחנו ממשיכים לנסות למצוא את האלפחורס האולטימטיביים...
במגזין לתיירים בו הארגנטינאים מתפארים בעוגיית הדגל שלהם, מצאתי את המתכון הבא.. אם מישהו יחליט לנסות, שיספר לי אם זה מוצלח:
אלפחורס עם ריבת חלב
100 גרם חמאה
225 גרם סוכר
1 ביצה שלמה
2 חלמוני ביצה נוספים
1 כפית תמצית וניל
2 כפיות קליפת לימון מגוררת דק
150 גרם קורנפלור
50 גרם קמח לבן רגיל
1 כפית אבקת אפיה
רבע כפית מלח
מחממים תנור ל - 180 מעלות
משמנים היטב שני מגשי אפיה גדולים
בקערה גדולה מקציפים ביחד חמאה וסוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה
מוסיפים את תמצית הוניל, את הביצה השלמה ושני החלמונים בהדרגה, ממשיכים להקציף אחרי כל הוספה
בקערה אחרת מערבבים את קליפת הלימון המגורדת, את הקורנפלור, הקמח והמלח
ואז מוסיפים את התערובת לקערת הביצים וממשיכים להקציף היטב
בעזרת שתי כפיות מנחיתים על המגשים המשומנים כמות של בצק לפי גודל העוגיה שרוצים
הסטנדרט הוא בערך בגודל של אגוז מלך
לדאוג להשאיר מרווח בין עוגיה לעוגיה כי הן מתפשטות
אופים בתנור המחומם כחמש עשרה דקות, העוגיה צריכה להשאר בהירה
מקררים על רשת, ואחר כך שמים כפית גדושה של ריבת חלב על מחצית מהעוגיות, ומכסים כמו סנדוויץ' במחצית הנותרת
נכתב ע"י חמדה - מבית מלון בבואנוס איירס
לדיון בפורום
חודש אוקטובר - דצמבר עבר לארכיון