|
צמות שמרים יש לי דודה אייזן דודה.... באמת, אחרונת המוהיקנים של המשפחה. כל סודות המטבח של הדורות האחרונים שלנו, נמצאים אצלה. והיא מבשלת, לעילא ולעילא. אפילו ביצה עין - יוצאת אצלה אחרת! יותר טעימה. כולם אצלנו נוהגים לומר ש - 'יש לה יד..' מאחר וגם עלי נאמר (בשיא הצניעות אני כותבת את זה) שגם לי יש יד... אז חשבתי שמן הראוי להתחיל להעביר לאט לאט ממנה אלי את כל המתכונים המסורתיים, אותם אלה שאם לא יהיה מי שירשום ויתעד ויכין - פשוט יאבדו מן העולם בעוד כמה שנים. פניתי אליה, וביקשתי מתכונים. בשמחה רבה, היא אמרה, רק תגידי מה את רוצה. וככה התחלתי לנבור במעמקי זכרונות הילדות שלי, ולשלוף משם מטעמים וחוויות של בית סבתא, ולהעלות אותם בעזרתה על הכתב, תוך שאני משתדלת לארגן את הסיפורים והתיאורים, ולשוות לכל בליל מילים כזה - מראה של מתכון מסודר. חלק מן המתכונים ניסיתי כבר. מה אגיד לכם, או שזה לא נכון מה שאומרים עלי ש'יש לי יד'... או שמשהו לא בסדר במתכון.. שום דבר לא יוצא לי כמו שאני זוכרת.. וזה מפחיד, אולי באמת אין לי את 'זה'? באחת הפעמים, אחרי שטרחתי שעות על עוגות השמרים המיתולוגיות של הדודה הזאת, וקיבלתי איזו תוצאה סוג ג', משהו דומה לעוגות התעשייתיות שנמכרות על באסטות בשוק, כבר לא יכולתי לסבול את זה יותר. צילצלתי לדודה, ונתתי לה שטיפה רצינית. 'מה את עושה למתכונים?' התלוננתי? 'מה את מחסירה, או מה את מוסיפה, שככה הכל מתפקשש לי? את עושה לי את זה בכוונה?' וואיי כמה שהיא נעלבה... יום למחרת היא התייצבה אצלי בבית, יחד עם כל המצרכים הנדרשים לעוגות השמרים האלו. 'תעמדי על ידי!' היא פקדה עלי בטון שאין עליו עוררין. 'ותביאי את המתכון שהקראתי לך!' הבאתי את המתכון. עמדתי על ידה. היא הכינה את העוגות בדיוק לפי המתכון, מילה במילה, תחת עיני הפקוחה. לא סטתה ממנו ימינה או שמאלה כהוא זה.. והעוגות שהתקבלו בסופו של דבר - הכי נפלאות שהכינה אי פעם. עמדתי בפינה והתביישתי.. איך מסבירים את זה? יש לה יד.. את הבצק היא מלטפת. את המרגרינה היא מוציאה מחוץ למקרר שעתיים לפני ההכנה, שתהיה רכה, ולא ממיסה אותה בברוטאליות ישר מהפריזר למיקרו עם השמרים היא כנראה מדברת ולוחשת להם מילות אהבה והם עולים ותוססים כמו הר געש מתפרץ.. בקיצור, המתכון אותו מתכון, אבל הידיים אינן אותן ידיים כנראה. הנה, קחו לכם את המתכון לעוגות השמרים המופלאות הללו, והכינו אותן באהבה ובסבלנות. התוצאה משתלמת. מדובר בבצק שמרים קר, שהתפיחה שלו מתבצעת במקרר. כל מי ששונא את ההתעסקות עם תהליך התפיחה, עם הבדיקות האינסופיות והדאגה 'תפח או לא תפח', והלוגיסטיקה של יצירת סביבה אקלימית מתאימה לתפיחה - יכול להרגע. לא צריך את כל זה מכניסים את הבצק למקרר, ולמחרת הוא פשוט כפול. השמרים האלה יודעים לעשות את העבודה גם בקור, רק צריך לתת להם את הזמן שלהם. כמו כן, יש בעוגות האלו שיטת קיפול מיוחדת של הבצק, שגורמת לכך שבאפיה הוא נפתח למין עלים כאלה, כמו בצק עלים. זה קליל ואוורירי ומלא מלא טעם, כי בין העלים יש שכבת מילוי עשירה. הנה, ככה מכינים: (ונ.ב. - בסוף למדתי להכין אותן כמו שצריך. עכשיו יוצא לי מצויין!)  צמות שמרים  המצרכיםלבצק: 5-6 כוסות קמח רגיל (מתחילים עם 5, את הכוס השישית מוסיפים לפי הצורך כדי שהבצק לא יהיה דביק) 2 ביצים 2 חפיסות מרגרינה רכה מאד ( סה"כ 400 גרם, אחת לבצק ואחת למריחה) 4 כפות סוכר 1 כוס חלב פושר 1 קוביה של 50 גרם שמרים טריים למילוי: 1 כוס סוכר 3 כפות גדושות קקאו 1 כף קינמון לסירופ: 3/4 כוס סוכר כוס ורבע מים 2-3 כפות קוניאק אופן ההכנהממיסים את קוביית השמרים בספל עם שליש כוס מים פושרים, כפית סוכר וכף קמח מניחים להם לתסוס ולתפוח עד שכמעט גולשים מהספל החוצה בקערה גדולה שמים את הקמח, 2 ביצים, מרגרינה אחת, סוכר וחלב פושר מוסיפים את השמרים שתפחו, ולשים ביד לבצק רך ואחיד. את כוס הקמח השישית מוסיפים רק במידת הצורך, על פי מצב הנוזלים והדביקות של הבצק. הוא אמור להיות חלק ואחיד ולא נדבק ליד. עוטפים את הקערה בניילון, מכניסים למקרר ללילה שלם. הבצק מכפיל את עצמו. למחרת, מחלקים את הבצק ל - 6 כדורים מכינים את תערובת חומרי המילוי פותחים כל כדור, על משטח מקומח קלות, לעלה מלבני בגודל של בערך 35 על 30 ס"מ לוקחים מרית (לקקן) ומורחים על העלה הפתוח שישית מחבילת המרגרינה הרכה מאד על המרגרינה מפזרים שישית מתערובת הסוכר והקקאו בצורה אחידה עכשיו מגיע הקיפול הפשוט מאד, אבל ההסבר מסובך: עלה הבצק מונח על השיש כשהצלע הקצרה קרובה אליכם, כלומר הוא עומד לאורך מקפלים פעם אחת את צד ימין למרכז, ואחר כך את צד שמאל למרכז, מעל לקיפול הקודם. מתקבל פס בצק בן שלוש שכבות, שרוחבו כעשרה ס"מ עכשיו מקבלים פעם אחת מהתחתית למרכז, ופעם אחת מלמעלה למרכז מתקבל מלבן עבה בן 9 שכבות, בגודל של בערך 10 על 12 ס"מ עם המערוך, מרדדים את העלה הזה רק לאורך, ולא לרוחב, עד ששוב מתקבל פס בן כ - 35 ס"מ לוקחים סכין חדה, וחורצים שני חתכים לאורך. מתחילים את החיתוך כ - 2-3 ס"מ מהתחלת העלה, וחותכים עד למטה מתקבלות שלוש רצועות צרות, 3-4 ס"מ כל רצועה, שתפוסות ביחד בראשן את זה קולעים לצמה קלושה ומעבירים למגש מרופד בנייר אפיה ככה מכינים את כל השאר, מניחים כל 3 צמות במגש אחד גדול של התנור לא מחממים תנור מראש מתחילים את האפיה בתנור קר, ואם לא אופים את שני המגשים ביחד בתנור טורבו, אז מחכים בין המגש הראשון לשני שהתנור יתקרר, כדי להתחיל שוב מחדש עם תנור קר אופים כארבעים דקות בחום של 180 מעלות, או עד שהעוגות תפוחות ומזהיבות בינתיים מכינים את הסירופ מבשלים את הסוכר, המים והקוניאק על אש בינונית עד שכל הסוכר נמס, והתערובת מצמיגה קצת ( כחצי שעה) כשהעוגה נראית מוכנה, מוציאים מהתנור, ומשקים אותה בסירופ בעזרת כף, לאט וביסודיות, להרטיב כל חלקה... הנוזל נספג מדי בעוגה, העודפים מתנקזים לתבנית מחזירים את התבנית לתנור החם לחמש דקות נוספות, מוציאים ומקררים. יום למחרת האפיה, טעמן של העוגות משתבח אף יותר. אפשר גם להקפיא - ארוז בנייר אלומיניום. כשמחממים - זה יוצא כמו חדש, כאילו הרגע נאפה.. ההסבר ארוך, העבודה לא ממש.. והתוצאה - עוגת שמרים משובחת ביותר, עם טעם של בית..
חזרה לעוגה עוגה לדיון בפורום
|
