|
אסקבש - חזה עוף המנה הזאת היא ממקור צפון אפריקאי, והיא נקראית אסקבש. (ESCABECHE) אחרי שנמאס כבר מכל ה -1001 שיטות להכנת חזה עוף (כמה כבר אפשר לחדש ולהיות מקוריים?), הנה השיטה ה - 1002, טעימה ומיוחדת.  אסקבש - חזה עוף  המצרכים4 פרוסות חזה עוף, מוכנות כמו לשניצל שמן זית לטיגון 1 ראש שום צלוי (ראה בהמשך) שתי כפיות פלפל שחור גרוס טרי מגרגרים. (אם שמים אבקה מוכנה - לשים חצי כמות) 1 בצל גדול, קצוץ דק 2 גזרים פרוסים לטבעות דקות 2 כוסות חומץ בן יין אדום (לא להבהל!) חצי כוס חומץ בלסמי 3 עלי דפנה 1 כוס יין לבן יבש 3 פלפלים מתוקים גדולים, צלויים בגריל - אחד אדום, אחד ירוק ואחד צהוב או כתום אופן ההכנהקודם כל מכינים את ראש השום הצלוי, ואת הפלפלים הצלויים. את הפלפלים רוחצים היטב ומניחים במגש לראש השום קוטמים את השכבה העליונה, מורידים בערך סנטימטר אחד עליון של כל השיניים. שיני השום נשארות מחוברות מלמטה, ורק הקצה העליון שלהן פתוח ללא קליפה מרססים את ראש השום בשמן זית מבקבוק תרסיס, או שמורחים במברשת. אם כבר מכינים ראש שום צלוי, כדאי להכין כמה בבת אחת. אחרי הצליה אפשר לשמור במקרר, להשתמש לכל מיני תבשילים, או לרוקן את התוך של כל שן על פרוסת לחם ולהתענג.. אז מכינים כמה ראשי שום שרוצים, ומניחים אותם בתוך יריעת אלומיניום שתעטוף אותם מכל עבר. את יריעת האלומיניום שמים באותו מגש של הפלפלים - פשוט לחסוך בזמן מחממים את התנור ל - 250 מעלות, ואופים בחום זה כארבעים וחמש דקות את הפלפלים הופכים מפעם לפעם מצד לצד, כדי שיהיו קלויים היטב מוציאים את הפלפלים העשויים לתןך סיר עם מכסה אטום, ומכסים היטב, שיזיעו. דבר זה יקל אח"כ על הקילוף. לראשי השום מניחים גם כן להצטנן. עכשיו ניגשים להכנת התבשיל: מחממים שמן זית במחבת גדולה ועמוקה, וכשהוא חם מאד - מכניסים את חזה העוף ומטגנים עד להזהבה משני הצדדים - בערך 6-8 דקות. מוציאים את העוף הצידה, משאירים במחבת רק כף שמן זית אחת - אם יש יותר - שופכים. מוסיפים למחבת את הבצל הקצוץ ואת הפלפל השחור, ומטגנים ביחד במשך כמה דקות, עד שהבצל מתרכך ומזהיב קלות מוסיפים את טבעות הגזר, את שיני השום הקלופות (מהשום הצלוי) את שני סוגי החומץ, את עלי הדפנה ואת היין הלבן. מביאים לרתיחה, ומבשלים הכל יחד במשך 30 דקות, עד שטבעות הגזר מתרככות. מוסיפים את חזה העוף, וממשיכים לבשל במשך 5 דקות נוספות, שיספגו את כל הטעמים. מורידים את המחבת מעל האש. פותחים את הסיר שבו השארנו את הפלפלים להזיע. מקלפים את קליפתם הדקה. חוצים לשניים ומנקים מגרעינים ומגבעול. חותכים את הפלפל לרצועות צרות וארוכות - מכל חצי 5-6 רצועות מוסיפים את רצועות הפלפל למחבת עם חזה העוף ומערבבים מניחים להתקרר, וכשקר - מכסים היטב ומכניסים לשהות של לילה למקרר. התבשיל טעים ביותר רק למחרת, אחרי שכל הטעמים נמהלו זה בזה. מחממים ומגישים על תלולית קוסקוס, או אורז או פירה יש המעדיפים לאכול את התבשיל ללא חימום, בטמפרטורת החדר, כמתאבן קר. המתכון עלה לאתר בתאריך: 21.11.04 מתכון זה שייך לאתר מתכונים.נט ומוגן בזכויות יוצרים - אין להעתיק, להפיץ או לפרסם בדרך כלשהי חזרה למאכלי עוף לדיון בפורום
|
