קובה של סביחה

רק מהשם אפשר כבר לנחש שזה אחלה מתכון אותנטי וטעים! מצטיירת לכם מול העיניים דמות של איזו מאמא עיראקית אסלית, שעומדת ומגלגלת כל היום קובות בשרניות?

מדובר כאן במרק קובה עיראקי, שכמוהו לא ראיתי ולא טעמתי בשום מקום.
אם יש משהו שהביא גיל וששון לבני מעי בשנה האחרונה, זו העובדה שהצלחתי, במאמצים רבים, לשים יד על המתכון המקורי. הכנתי אותו בבית כבר שלוש או ארבע פעמים בחודשים האחרונים, והיתה כאן חגיגה. למעלה מעשרים שנה עברו בין הפעם האחרונה שאכלתי את הקובה הנפלאים האלה, לבין הפעם הראשונה שזכיתי להכין אותם בעצמי.

אבל לפני המתכון, הנה הסיפור שלו. בהתחלה הוא קצת מצחיק. אחר כך הוא מרגש.

בתחילת שנות העשרים לחיי, עבדתי במשרד ממשלתי בעיר העתיקה בירושלים.
התחלתי בו כעובדת ארכיב כמה חודשים לפני הגיוס לצבא, חזרתי לשם כפקידה אחרי שהשתחררתי, ובתוך שנה וקצת, קיבלתי את הניהול של המקום. פרגיה צעירה שכמוני, פתאום נחתה כמנהלת על ראשם של כמה 'אזרחים ותיקים' שספרו שנים עד לפנסיה. הם לא בדיוק ידעו איך לאכול אותי, והחליטו שהכי טוב יהיה לאמץ אותי כבת או כנכדה במקום כמנהלת..

ואני? דווקא התאים לי. המשרד תיקתק 10, כל העבודה נעשתה, וביחד היינו כמו משפחה אחת גדולה.
העובדת הכי ותיקה, סביחה, אשה עיראקית גזעית עם לב של זהב, עשתה לה הרגל לזון אותי מדי יום שישי בקובה מעשה ידיה.
היא היתה מביאה סיר קטן, עטוף במגבת עבה, בתוך סל פסטיק רחב מאלה שהולכים אתם לעשות קניות בשוק מחנה יהודה. לפעמים היו המגבת והסל נרטבים מרוטב אדמדם ריחני שנזל מהסיר בטלטלות האוטובוס, וסביחה היתה מתנצלת: 'איזה ממזר בן ממזר הנהג הזה, כמה אמרתי לו תיסע לאט, יש לי כאן מרק קובה בסיר, לא עזר'..
הכי אהבה סביחה להביא לי את הקובה הזה בחודשי החורף. למה? היה לנו אז במשרד תנור חימום כזה גדול עם ארובה, שהיו מדליקים בתחילת החורף ומכבים רק בסופו (משרד ממשלתי או לא?) ועל משטח הרשת שלו היינו מניחים כל מיני מאכלים לחימום, שורפים לנו טוסטים, ולפעמים אפילו קולים ערמונים.. התנור הזה עשה לנו סביבה אקלימית כזאת ממוזגת, שבכלל לא הרגשנו את החורף הירושלמי.

סביחה היתה מגיעה ביום שישי בבוקר מוקדם, מניחה את הסיר על התנור, מכסה אותו במגבת מלמעלה, ומתיישבת מולו, לארוב שאף אחד לא ייגע בו.
עכשיו, נסו לדמיין לכם את ריח האוכל הערב המתפשט בחלל המשרד... הריח הזה יכול היה לשגע פילים! כל העובדים כירכרו מסביב לסיר כמו דבורים מסביב לפרח, כל אחד רוצה לטעום טיפה, אפילו רק מהרוטב אם אין מספיק קובה! אבל סביחה היתה מגנה על הסיר שלה בחירוף נפש! 'אין. אין מספיק. זה בשביל חמדה. לכו תקנו פלאפל!' היתה מגרשת את כולם, במבטא עיראקי כבד.
לא עזרו שום תחנונים שלהם. אנשים אפילו הציעו לשלם לה כסף, כדי שתכין כמות יותר גדולה ותביא גם להם - לשווא. היא רצתה לשמור את זה כפינוק בלעדי שלי.
מתשע בבוקר בערך, היה מתחיל מסע השיכנועים וההפצרות: 'נו, לשים לך קובה?'
הייתי עונה שלא, עוד מוקדם לי. אני לא רעבה עדיין.
כעבור רבע שעה: 'הקובה יתייבש, אין הרבה מרק, לא מילאתי את הסיר שלא יישפך באוטובוס. לשים לך?''
עכשיו תבינו, אני מתה על קובה, אבל מי יכול להתחיל אתו את היום, בשעה כל כך מוקדמת? ניסיתי כל הזמן לדחות את זמן הארוחה, לפעמים הצלחתי למשוך עד עשר וחצי-אחת עשרה..

ואז היה מתחיל הטקס.
סביחה היתה מוציאה מארונית קטנה שבשולחן שלה, 'ערכת הגשה' שהביאה מהבית: מפה קטנה, צלחת מרק עמוקה, כף וסכין, מלחיה קטנה. מסל הפלסטיק היתה שולפת חצי חלה טריה, וקצת עשבים ירוקים (רשאד) שאף פעם לא אכלתי, אבל היא תמיד היתה מביאה שוב ושוב.
הסיר היה נפתח אחר כבוד, וריח מהמם מכה באף בעוז. לתוך הצלחת היה נמזג המרק שנשאר אחרי הטלטלות והייבוש על התנור, ובתוכו שוכנות שתי קובות ענקיות, בערך בגודל של תחתית של ספל קפה..
בפה זב ריר הייתי מפנה את הניירת והמסמכים החשובים שעל השולחן שלי, (אם מישהו קיבל דרכון או תעודת זהות מוכתמים בכתמים אדמדמים, זה לא אני אשמה, זה בגלל הקובה של סביחה!) עושה מקום ל'שולחן הערוך' הקטן הזה שהיא הכינה לי, ומתחילה לפצלח את הקובה.
עם דמעות אושר בעיניים הייתי אוכלת אותן!
סביחה היתה מתיישבת מולי ונועצת בי עיניים חודרות, מבטה מלווה כל תנועת יד שלי וכל העוויית פנים קלה. 'מה? מה? מלוח לך? למה עשית ככה עם הפה? טעים? איך יצא לי השבוע? לבריאות, בדאלק, לבריאות. תגמרי, יש עוד אחד בסיר'
תמיד היא היתה מביאה 3 קובות. בדרך כלל אכלתי את שלושתן. קרה לפעמים שהייתי ממש מלאה, או שהכרזתי דיאטה באותו שבוע, ואז מישהו היה זוכה לטעום מהשאריות..
זו הפכה בדיחה בינינו במשרד. בזמן האוכל, היו עוברים כולם, כל אחד בתורו, ליד הדלת הפתוחה, דוחפים את הראש פנימה ומרחרחים: 'חמדה, את לא בדיאטה היום? שמנת קצת בזמן האחרון, תשאירי משהו בשבילנו, לא בריא לאכול כל כך הרבה!' ועוד כל מיני קריאות מבודחות, וסביחה היתה מגרשת אותם משם עם כל מיני ביטויים עיראקיים עסיסיים.

בקיץ, היתה בעיה.
לא היה איך לחמם, ומי שמע אז על מיקרוגל באותם ימים.
בקיץ, היתה סביחה מכריחה אותי לאכול את הקובה בשמונה בבוקר, כשזה עדיין חם מהבישול!
המגבת העבה לא יכלה להחזיק את זה חם יותר משעה, שעה ומשהו. ולא עזרו כל המחאות שלי שבשמונה בבוקר אני לא מסוגלת להרביץ 3 קובות בגודל של צלחת!
'קר זה לא טעים. חבל שהבאתי לך. אם את לא רוצה לאכול חם, יותר אני לא מביאה לך!'
ולנוכח האיום, הייתי מהר מהר מתרצה ואוכלת ארוחת צהריים בבוקר.

אחר כך נפרדו דרכינו.
סביחה ניסתה לשמור על קשר, לפחות טלפוני. מפעם לפעם היתה מנסה לפתות אותי לבקר אצלה:
'את לא מתגעגעת לקובה שלי?' היתה מנסה לפרוט על נימי לבי ומעיי הרגישים. אבל אני כבר הייתי בעניינים אחרים, אכלתי כל מיני פואה גרא בעולם הגדול והקובה לא ממש עניין אותי.

לפני שנתיים, הרמתי לסביחה טלפון, להפרד ממנה לפני שאני יוצאת לנסיעה הארוכה שלי מסביב לעולם.
לא הצלחתי לדבר אתה.
היא עברה אירוע מוחי ששיתק לה חצי גוף, וחצי פנים, ואת הפה. אי אפשר היה להבין את הדיבור שלה.
מיד רצתי לבקר אותה, וישבתי מולה עם עיניים דומעות.
'תחזיקי מעמד ותתגברי' איחלתי לה כשנפרדנו, 'אני אבוא לבקר אותך כשאחזור בעוד שנה' הבטחתי.
והיא לקחה נייר ועט, רשמה בכתב עקום וגדול מילה אחת: 'קובה', ובתנועות ידיים הסבירה לי, שכשאני אחזור, היא תכין בשבילי עוד פעם אחת קובה.

הלכתי לבקר אותה לפני כמה חודשים.
לשמחתי, מצבה השתפר לאין ערוך. היא חיה בבית אבות מהודר, עם מטפלת פיליפינית צמודה שכבר למדה להכין קובה כאילו נולדה בבגדד ולא במנילה. וסביחה כבר מתהלכת קצת עם הליכון, ומדברת פחות או יותר.
שעה שלמה לקח לי להוציא ממנה את פרטי המתכון, לאט לאט. וכשנפרדתי ממנה, קיבלתי גם 'מתנה', בשקית ניילון קטנה, קצת מהתבלין המיוחד של הקובה, שבלעדיו, היא אמרה, אין סיכוי שיהיה לי טעים.
וזהו, חזרתי הביתה, והכנתי, והתעלפתי מהנאה ומנוסטלגיה. הטעם היה אותו טעם! הצורה קצת פחות, כי אצבעותי טרם למדו לפתוח את מעטפת הסולת דק דק כמו שצריך, אז אני מאלתרת סתם צורת כדור. אבל זה טעים -משהו פחד!

ביום שישי, השתמשתי בטיפת התבלין האחרונה. צילצלתי לסביחה לשאול איפה קונים, והיא לא רצתה לספר. 'אני אקנה לך' הבטיחה, כדי להחזיק אותי תלויה בה.. אבל אני התעקשתי, והיא שיחררה את הסוד: קוראים לזה בהראת לחמין עיראקי, וקונים בשוק של שכונת התקווה אצל מישהו בשם עג'אג'.
'תלכי בשוק, תשאלי מי זה עג'אג', כולם מכירים, יגידו לך'..

אז אם אתם מזדמנים לשוק התקווה, כדאי לכם לשים יד על איזו שקית עם התבלין הזה, ואחר כך לבוא הביתה ולהכין כך:


קובה של סביחה

המצרכים
חצי ק"ג סולת
2 חזה עוף שלמים, או פרוסים לשניצל
4-5 בצלים
1 קופסה קטנה רסק עגבניות
תבלין בהראת עיראקי לחמין
מלח, פלפל, פפריקה אדומה
שמן

אופן ההכנה
שופכים את הסולת לקערה, מוסיפים לה כפית מלח, ומתחילים לצקת מים עד שנוצר בצק רך וגמיש
זה בסדר אם הוא יהיה טיפה לח ודביק, המים נספגים אחר כך בסולת וזה מתייבש ומתקשה
מכסים את הקערה ומניחים בצד

קוצצים את הבצלים דק (במעבד מזון או בקולינאר, למי שיש)
שמים אותם בקערה, ומפזרים מעליהם מלח בנדיבות. מניחים בצד לפחות חצי שעה.
פעולה זו מנטרת מהבצל את חריפותו, ונותנת לו טעם נהדר
אחרי חצי שעה שוטפים את הבצל הקצוץ במי ברז, מסננים את המים
סוחטים את הבצל היטב, כל פעם אגרוף מלא, ומניחים בקערה
קוצצים בסכין חדה את חזה העוף לקוביות בגודל של בערך 1 ס"מ על 1 ס"מ
אפשר להשתמש גם עם עוף טחון, יוצא אותו הטעם רק המרקם קצת שונה, עדיף להתאמץ ולקצוץ
מוסיפים את העוף לבצל מתבלים בחצי כפית בהראת, ומערבבים היטב
מוסיפים חצי כפית פלפל שחור ומערבבים

מחלקים את בצק הסולת בערך ל - 20 כדורים
מכינים צלוחית קטנה עם מים - הידיים צריכות להיות כל הזמן רטובות כשמכינים את מעטפת הסולת
קשה לי להגיד לכם איך ליצור את הקובה... אני עצמי עדיין מאלתרת כל מיני שיטות. שכל יוצאי עיראק לא יצחקו עלי, אבל התדרדרתי עד כדי פתיחת כל כדור סולת בעזרת מערוך על השיש, כדי שיצא לי דק!! השיטה המסורתית היא לשטח את כדור הסולת ביד, עד שזה נפתח לעיגול גדול ודק, ואז לשים במרכז כף גדושה של התערובת, ולסגור את הבצק מעל המילוי.
כמובן שככל שיותר דק - יותר טעים, אבל לי זה לא כל כך מצליח, אז אני מתפשרת גם על מעטפת עבה. מה יש, הסולת טעימה מאד..

מכינים כך את כל הקובה ומנחים בצלחת.
בסיר גדול ורחב מרתיחים הרבה מים, כמידת המרק שתרצו לקבל.
מוסיפים קופסת רסק עגבניות קטנה, מלח, קצת פלפל, פפריקה מתוקה, אבקת מרק עוף, וקצת שמן.
נותנים לרתוח יחד עם התבלינים כחמש דקות, ואז מחליקים לתוך המרק את הקובות אחת אחת.
מבשלים בסיר מכוסה, בבעבוע איטי (על להבה בינונית) כ - 25 דקות. מפעם לפעם בוחשים, שהקובה לא ידבקו אחת לשניה או לתחתית.

בדרך כלל המרק אף פעם לא מספיק. תמיד הוא נגמר לפני הקובה. אז לא לדאוג, טעים נורא לאכול את הקובה ככה יבש, בלי רוטב. בעיקר כשזה קר - ממש מעדן.


חזרה למאכלי עוף