עוף עם אגוזים - חנגי
המתכון באדיבות אברהם מקר מאתר גרוזיה 2003.
דיברתי הבוקר עם אברהם, וקיבלתי את ברכתו להבאת מספר מתכונים מהאתר שלו הנה.
אברהם סיפר לי שכל המתכונים באתר שלו הם פרי ידיה של אשתו ושל חברותיה, כולם נוסו ובושלו הרבה פעמים, והם אינם סתם מתכונים תיאורטיים.
אז למי שרוצה להתוודע יותר מקרוב למטבח הגרוזיני - בקרו אצל אברהם באתר ותעשירו את את מטבחכם
מנקים היטב את טפלי העוף ושמים אותם בסיר רחב. מוסיפים את
המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מסירים את הקצף ואת
השומן מפני המים. מוסיפים בצל ומבשלים במשך 20 דקות. שמים את
האגוזים בקערה קטנה. מוסיפים ביצים, מלח, פלפל שחור וקמח
ומערבבים היטב בכף. יוצקים את הבערובת על הקוקבנים, בזהירות
ובלי לערבב. האגוזים צריכים להישאר מעל הקורקבנים. מכסים את
הסיר וממשיכים לבשל עד שהנוזלים יתאדו. נהוג להכניס הסיר
לתנור חם למשך כחצי שעה, כדי להשחים את האגוזים. מגישים קר
* איזה כייף, אני מאוד אוהבת את המטבח הגרוזיני המשובח.
מצרכים
כמות מנות: 8 .
עוף 1 בינוני
כוס 1 אגוזי מלך , טחונים
שום 8 שיני , מעוכות
פפריקה חריפה
מלח לפי טעם
מים 2 כוסות רתוחים , מקורים
אופן הכנה
שמים את העוף בתבנית וצולים בתנור חם במשך חצי שעה , עד שישחים ויתרכך . הופכים
את העוף במחצית זמן הצליה. שמים את האגוזים ואת השום בקערה בינונית. מוסיפים פפריקה
ומלח ומועכים את האגוזים ביד עד שיוצא מהם השמן . מסננים את השמן לקערית קטנה
ושומרים . מוסיפים לתערובת האגוזים את המים ומערבבים לעיסה אחידה . חותכים את העוף
לנתחים ומסדרים בכלי גשה עמוק . יוצקים על נתיחי העוף את עיסת האגוזים ומטפטפים את
שמן האגוזים . משהים כשעה במקום קריר ומגישים קר,
האגדה מספרת שכשאלוהים חילק אדמות לעמים היו הגרוזינים עסוקים מדיי באכילה ובשתייה..מאחר והם הזמינו את אלוהים להצטרף אליהם נתן להם לבסוף את האדמה ששמר לעצמו
גרוזיה, המתוארת לפרקים כחלק מאירופה, ולעתים כחלק ממרכז אסיה או מהמזרח התיכון, היתה מאז ומתמיד צומת דרכים תרבותית וגיאוגרפית. מזג האוויר והנופים שבה הם מיזוג בין מזרח למערב. ההיסטוריה שלה היא רשימה ארוכה של אימפריות שעלו ונפלו, של פלישות, של מאבקים, של מעשי טבח ושל מלחמות. מודעה
אך זוהי גם מדינה ששרדה, מדינה ובה יופי טבעי, תרבותי וקולינרי עוצר נשימה. גרוזיה פותחת את זרועותיה בפניה העולם, וכשהתסיסה האזרחית במדינה שוככת, מתחיל העולם גם לגלות אותה.
לא מכבר זכתה בעצמאותה, ולמרות שרמת החיים בה משתפרת, היא עדיין לא עומדת באמות המידה המקובלות במערב ולא מתקרבת לזו שמבקש הממשל להשיג. שירותי התיירות מחוץ לבירה, טביליסי, אינם מפותחים, ורבים מהסחורות והשירותים שנראים מובנים מאליהם במדינות אחרות עדיין אינם קיימים כאן. למרות כל זאת, ולמרות שאזור אחד בצפון המדינה נמצא מחוץ לתחום בשל שליטתם של כוחות בדלניים, עקב פעילות טרור ובשל המוקשים החבויים בשטח, מציגה גרוזיה פנים נעימות וגאות בפני העולם. תרבותה עתיקה וכוללת מגוון של השפעות, תושביה מפגינים שילוב בין המסורתי למודרני, והאוכל! וואו, איזה אוכל!
חומרים :
לקחת 1/2 קג' אגוזים
'דבש 250 גר
בשום אופן לא לערבב יותר כלום
:אופן הכנה
לשים בסיר רחב אגוזים חתוכים וליקלות עד להשחמה
לוסיף דבש ולערבב בלי הפסקה לפחות 15 דקות עד
לקבלת צבע יפה. להעביר את האגוזים כשזה עדיין רותח על משטח רטוב, ולשטח
לחתוך מייד בצורות מיוחדות לגוזינקי
הקהילה היהודית בטביליסי, גרוזיה
ראשיתה של יהדות גרוזיה / יהדות גרוזיה במאה ה-20 / הקהילה היהודית בטביליסי / מוסדות קהילה ובתי כנסת בטביליסי / בית הכנסת ה"ג'ורג'י" / קישורים / מקורות
ראשיתה של יהדות גרוזיה
מניחים כי ראשוני היהודים הגיעו למערב גרוזיה במאה ה-6. האזור היה באותה תקופה תחת שלטון האימפריה הביזנטית, שיחסה ליהודים היה קשה ומפלה. חלק מהיהודים עבר לאזורים המזרחיים, שנשלטו על ידי הפרסים, שיחסם ליהודים היה סובלני יותר.
מימי הביניים ועד למחצית הראשונה של המאה ה-19, התבססה הכלכלה בגרוזיה על השיטה הפיאודלית, במסגרתה השתייכו היהודים למעמד הצמיתים, ובתור שכאלה, לא אולצו להתנצר. במאות ה-18 וה-19, הייתה גרוזיה זירה למלחמות רבות, והיהודים נושלו מרכושם. אף שבתחילה קיבלו היהודים את חסותם והגנתם של האצילים הפיאודלים בעת צרה, הרי שבשלב מאוחר יותר, דיכאו אותם אצילים את היהודים ורדפום.
הקהילה היהודית בטביליסי
בתחילת שנות ה-2000 חיים בטביליסי כ-10,000 יהודים, בתוך אוכלוסייה של כמיליון וחצי תושבים. ב-1990 נוסדה בעיר אגודת "רחמים", המעניקה תמיכה רפואית וכספית ליהודים נזקקים, מחלקת דלק לחימום, וארוחות חמות כשרות. האגודה משמשת גם כחברת קבורה יהודית.
ב-1993 נתמנה הרב אריאל לוין לרב ראשי וראש כל המוסדות היהודיים בטביליסי. הוא הוסמך לרבנות ב-1991, על ידי הרבנות הראשית בישראל.
ב-1998 נוסדה בטביליסי אקדמיה ללימודים יהודים. בעיר יש גם בית ספר יסודי יהודי, תיכון (נוסד 1990) ובית מדרש למבוגרים.
הקהילה היהודית מקיימת אירועים בחגים, קונצרטים והרצאות. היהודים מתפללים בבית הכנסת הגרוזיני, או באחד משני בתי כנסת אשכנזים ברחוב קוזווני. יש גם מקווה, שחיטה כשרה, מאפיית מצות וחנות למזון כשר.
מצרכים
ל 4 מנות
קמח 1 ק"ג
מלח 1/2 1 כפות
שמרים יבשים 1/2 1 כפות
שמן 3 כפות
מים פושרים 3 כוסות
אופן הכנה
מערבבים את כל החומרים עד לקבלת בצק רך למגע, מכסים ומניחים
.לו לתפוח כשעה
לשים שוב את הבצק (מומלץ למרוח את השכבה העליונה בשמן) מכסים
ומניחים לו לתפוח שעה נוספת. יש לחזור על הפעולה עוד פעם
ולאחר מכן לחלק את הבצק לארבעה כדורים ולהניחם על
מגש. מומלץ לתת להם צורה מלבנית בעזרת לחיצה קלה עם האצבעות
מאמצע הבצק לצדדיו. מניחים כ 10 דקות. חשוב לדעת שאת כדורי
הבצק לפני האפיה יש לטבול בקערת מים ואז להניח על תבנית
יש לאפותו בחום גבוה בתבנית שחוממה מראש ל - 200 מעלות
צלזיוס אין צורך לשמן את התבנית ,אופים במשך 20-30 דקות
גרוזיה הייתה יכולה להיות אחד ממוקדי התיירות המלהיבים בעולם, לו רק הייתה אי באוקיינוס או סתם הייתה בוחרת לה שכנות טובות יותר...אבל בין הים השחור לים הכספי ובין רוסיה לטורקיה, בארץ הקווקז הפצועה והממוקשת, חיים עמים רבים המסוכסכים במלחמות דת ובמריבות אתניות וגרוזיה הקטנה נאבקת על פיסות אדמה במחוזות אבחזיה ואוסטיה. גם הקירבה הגיאוגרפית לצ'צ'ניה לא משפרת את האווירה הכללית.
דג ברוטב אגוזים בנוסח גרוזיה
מקור המתכון: "ספר הבישול היהודי מזרח ומערב" של קלודיה רודן
יהודי גרוזיה אימצו מאכל זה לארוחות שבת וחג.
רוטב אגוזי המלך בתמרהינדי מצטיין בתיבול עדין, אבל צבעו חום דוחה למדי. מסורתית זורים עליו גרגירי רימונים, אבל ניתן לעטרו בשפע פטרוזיליה או כוסברה קצוצות, לעשותו נאה יותר. מגישים אותו עם עגבניות תמר אדומות בוהקות, חתוכות לרבעים. בגרוזיה משתמשים לרוב בדגי מים מתוקים, כמו קרפיון, אבל ניתן להחליפם בדגים אחרים שבשרם מוצק, כמו הליבוט, האדוק או קוד. שריית הדג בזנגביל, שום ותמרהינדי נועדה רק לתוספת חן - לרוב מסתפקים בתיבול במלח ובטיגון.
1 כף עיסת תמרהינדי
1/2 כוס מים רותחים
4 שיני שום, מעוכות
מיץ מפיסת זנגביל טרי באורך 5 ס"מ, שנמעכה בכלי למעיכת שום
מלח
6 אומצות דגים בעובי כ-3 ס"מ
לרוטב אגוזי מלך:
2 בצלים גדולים, קצוצים דק
4 כפות שמן
4 שיני שום, מעוכות
1 כף עיסת תמרהינדי
1 3/4 כוסות (200 גרם) אגוזי מלך, טחונים או קצוצים דק
מלח
1/2 כפית פלפל קאיין, או אבקת צ'ילי
1 כף חומץ תפוחים או חומץ בן יין
11/2 כוסות מים
שמן לטיגון
גרגירים מחצי רימון, לעיטור (לא הכרחי)
3 כפות פטרוזיליה או כוסברה, טריות וקצוצות, לעיטור
מתכון ל - 6 מנות
+ להכנת המשרה: בסיר, ממיסים את עיסת התמרהינדי במים הרותחים ומסירים מהאש. מוסיפים את השום ומיץ הזנגביל, מתבלים במעט מלח ומניחים להצטנן. מוסיפים את הדגים למשרה, הופכים כך שיצופו היטב ומשהים כשעה, לספיגת הטעמים.
+ להכנת רוטב האגוזים: מטגנים את הבצלים בשמן עד שיתרככו מאוד. מוסיפים את השום ובוחשים עד שיתחיל להפיץ ריח. מוסיפים את עיסת התמרהינדי ובוחשים עד שתימס. מוסיפים את האגוזים, המלח והפלפל או אבקת הצ'ילי ובוחשים היטב. לבסוף מוסיפים את החומץ וכמות מספקת של מים לקבלת רוטב סמיך וחלק, ומבשלים תוך בחישה 10-5 דקות נוספות.
+ מטגנים את הדג 10 דקות בשמן רדוד, עד שבשרו יתחיל להתפורר. הופכים פעם אחת במהלך הטיגון.
+ עורכים את נתחי הדג על צלחת הגשה ויוצקים עליהם את הרוטב. מגישים קר, מעוטר בגרגירי רימון (לא הכרחי) ופטרוזיליה או כוסברה קצוצות.
המצרכים:
1/4 כוס שמן
2 קג' בשר לצלי חתוך לקוביות גדולות
2 בצלים חתוכים לקוביות
5 שיני שום קצוצות
1 פלפל אדום חריף טרי, מנוקה מחרצנים, קצוץ
1 כפית פפריקה חריפה
1 כף תמרהינדי
1 כף גרגירי כוסברה טחונים
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
שמים את השמן בסיר רחב וכהשוא חם מטגנים את קוביות הבשר סביב סביב עד שהם משחימים מעט. מוסיפים את השום, בצל, פלפל חריף ותבלינים. מטגנים יחד עוד שלוש דקות.
מוסיפים את כל שאר החומרים יחד עם 4 כוסות מים רותחים. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים,עד שהבשר מתרכך.
המצרכים:
רבע כוס שמן
2 בצלים קצוצים דק
2 שיני שום קצוצות דק
8 ביצים טרופות
3 כוסות אגוזים טחונים דק
חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה דק
2 פלפלים ירוקים, מנוקים מחרצנים, קצוצים דק
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את הביצים, אגוזים וכוסברה. ממליחים ומפלפלים.
שמים את השמן בתבנית ומחממים כשהשמן חם מכניסים פנימה את השום, בצל ופלפל קצוץ. מטגנים מעט תוך ערבוב.
מוסיפים את תערובת הביצים-אגוזים ומטגנים כחמש דקות.
מעבירים את התבנית לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך כעשרים דקות.
מקור-דרך האוכל.
מצרכים:
1 קג' שזיפים ירוקים חמוצים
3 שיני שום קלופות
1 פלפל ירוק חריף מנוקה מחרצנים
חצי כוס כוסברה
מלח, פלפל שחור טחון טרי
אופן ההכנה:
מבשלים את השזיפים במים כעשרים דקות עד שהם מתרככים. מסננים ומקררים. מגלענים את השזיפים המבושלים.
שמים את השזיפים עם כל שאר החומרים במעבד מזון ומרסקים לתערובת חלקה.
מגישים עם עוף או בשר.
רוטב חמוץ-חריף נפלא ורב שימושי, שבלעדיו אין קיום למטבח הגרוזיני. מגישים אותו לצד מאכלי בשר (במיוחד שישליק) או לצד מאכלי דגים.
חומרים ל-2 ק"ג שזיפים:
1 ראש שום, מופרד לשיניים קלופות
2-1 פלפלים חריפים טריים, ירוקים או אדומים (אם רוצים למתן את החריפות, מסלקים את הגרעינים)
צרור גדול של כוסברה
1/3 צרור שמיר
כמה ענפי בזיליקום
כמה ענפי נענע
מלח, לפי הטעם
2 כפיות כוסברה טחונה
מעט סוכר (לא חובה)
+ מניחים את השזיפים בסיר, מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים עד שהשזיפים רכים מאוד וכמעט מתפרקים.
+ מעבירים את השזיפים, יחד עם מי הבישול, דרך מסננת דקה, כדי להיפטר מהקליפות ומהגלעינים.
+ טוחנים שום, עשבי תיבול ופלפלים במעבד מזון, עד לקבלת רסק דליל.
+ אם משתמשים ברוטב בתוך שבוע עד שבועיים ממועד הכנתו - מערבבים את רסק השזיפים עם תערובת השום ועשבי התיבול, מתבלים במלח ובכוסברה ושומרים בקירור. הרוטב צריך להיות חמצמץ-חריף. מי שאוהב רוטב מתוק יותר, יכול להוסיף מעט סוכר.
+ אם מכינים את הרוטב למזווה: מביאים את רסק השזיפים המסונן לרתיחה על אש בינונית-נמוכה, מוסיפים את תערובת השום והתבלינים ומבשלים יחד עד לרתיחה. מורידים מאש, מתבלים במלח ובכוסברה, ואם רוצים מוסיפים מעט סוכר. יוצקים את הרוטב לתוך צנצנות מעוקרות ואוטמים באופן הרמטי. הרוטב יישמר במשך חודשים ללא קירור.
כוסות של קוביות דלעת קטנות או 4 כוסות דלעת
3 כפות שמן
1 כוס גזר חתוך לעיגולים (לא הכרחי)
2 כפות קינמון גרוס
1 כפית ציפורן טחונה
קורט מלח
1 כוס סוכר (אפשר גם חום)
250 גר' בצק עלים (המהדרין מכינים בצק של "חינקלי" - מאכל גרוזיני עממי, ומשתמשים בבצק לעוגיות הקרע)
1/2 כוס דבש
1 ביצה טרופה
להגשה:
3 כפות דבש
1. מניחים את קוביות הדלעת על תבנית משומנת (אם משתמשים גם בגזר יש להשתמש בתבנית נוספת לשמן ולתבל באותו אופן עבור הגזר).
2. מוסיפים את הקינמון, הציפורן, קורט מלח וסוכר. מערבבים היטב בידיים את כל החומרים כך שהכל ייספג בתיבול ובשמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות, עד שהדלעת מתרככת (אם משתמשים בגזר חוזרים על כל הפעולות בנפרד). מצננים.
3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים כל חלק לעלה גדול בעובי של כחצי ס"מ.
4. מעבדים במעבד מזון את הדלעת (והגזר) עם חצי כוס דבש ומעבדים למחית חלקה.
מורחים כל עלה בתערובת ומגלגלים.
5. מורחים בביצה טרופה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות כחצי שעה עד שהבצק מקבל גוון זהוב.
6. לפני ההגשה, מורחים כל רולדת בצק בכף דבש, פורסים לפרוסות ומגישים.
--------------------------------------------------------------------------------
מקור המתכון: מגזין דרך האוכל
ממיסים את השמרים ב-1/2 כוס מים חמימים ומניחים לתסיסה של 5 דקות, מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת המים, מוסיפים את הקמח המלא 2-ו כוסות קמח לבן ומתחילים לערבב עד לקבלת בצק אחיד ודליל, מכסים בניילון צמיד ומניחים לתפיחה של שעה.
מוסיפים לבצק את יתרת הקמח והמלח ומערבבים לבצק חלק ואחיד, מעבירים למשטח מקומח ולשים עד לקבלת בצק רך, מניחים את הבצק בקערה משומנת קלות ומכסים בניילון צמיד, מניחים לתפיחה של שעתיים או ללילה.
מחממים את התנור לחום גבוה, מניחים אבן אפיה או תבנית תנור הפוכה מקומת מעט.
מחזירים את הבצק לנפחו המקורי, מחלקים את הבצק ל-8 חלקים ומכדררים כל חלק לכדור, מניחים בצד מכוסה למנוחה של 10 דקות לפחות, עובדים עם כדור אחד בכל פעם, משטחים את הכדור לעיגול עם כף היד, מותחים משני צידי העיגול לקבלת צורה אובלית, יוצרים שקעים בבצק עם האצבעות ומניחים בצד על משטח מקומח, ממשיכים את אותו תהליך עם שאר הכדורים.
כשהתנור חם, מרימים כל יחידה בעזרת קרטון עבה ומחליקים על התבנית/אבן בתנור, אופים עד להשחמה קלה, מוציאים ומצננים על רשת.
החומרים:
לכיסונים-
כ-1/2 ק"ג קמח לבן מנופה
1 ביצה בטמפרטורת החדר
200 מ"ל מים
מעט מלח
למלית:
כ-400 גר' בשר טחון + עוף טחון (מעורבב)
1 בצל בינוני קצוץ דק
צרור קטן של פטרוזליה/כוסברה/או שנהם (הפעם הכנתי עם פטרוזליה) קצוץ דק
מעט מלח, פלפל שחון טחון טרי, פפריקה חריפה
כחצי כוס מים (נשמע מוזר, אני יודעת, אבל זה עובד...)
להגשה:
20 גר' חמאה
פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את כל חומרי הבצק לבצק נוקשה ומניחים בשקית ניילון במקום חמים (אצלי זה נשאר מחוץ למקרר, בבית ממוזג, שימו לב שיש בבצק ביצה, אז לא להשאיר בחוץ בחום היסטרי....)
ללוש מעט את הבצק (עתה הוא יהיה רך ומעט דביק) ולהעביר למקרר לכמה שעות או למשך לילה.
לערבב היטב את חומרי המלית, ולהכניס לשקית זילוף (אני השתמשתי בשקית סנדביצים, מטעמי נוחות...)
ללוש את הבצק עד שיגיע למרקם של מסטיק, רך גמיש ולא דביק (אם צריך, הוסיפו מעט קמח) (*הערה, הבצק מאד מזכיר במרקם שלו את הבצק של הrfm לאחר הלישה)
לקרוץ חתיכה בגודל אגרוף מהבצק ולפתוח דק דק לעלה בעובי 1-3 מ"מ.
בעזרת מקפל הבצק לקרוץ עיגולים מהבצק, להניח על מקפל הבצק, לזלף כדורון מהמלית ולסגור.
אם רוצים להקפיא: להניח את הכיסונים מסודרים ע"ג מגש בשכבה אחת ולהקפיא לפחות חצי שעה. אחרי שהם התייצבו ניתן להעביר לשקית/קופסא אטומה.
אופן ההכנה:
להרתיח מים (כמו לפסטה) להוסיף טיפונת שמן ולהמליח, כאשר המים רותחים בביעבוע חזק, להכניס את הכיסונים (לא יותר מידי בבת אחת, תלוי בגודל הסיר), הכיסונים יהיו מוכנים לאחר כ12-15 דקות כאשר הם יצופו.
להוציא בכף מחוררת את הכיסונים מהמים, להניח בצלחת ללטף את הכיסונים עם קוביית חמאה למראה מבריק ולתת להתקרר כדקה שתיים (בתוך הכיסונים ישנם נוזלי המלית והם רותחים...מי שיאכל אותם ישר מהסיר יקבל כויה בלשון, אז בזהירות). לגרוס פלפל שחור ולהגיש...
בתאבון...
כמו שהבטחתי בכתבה, הנה ההוראות להכנת קאדה. את הבצק הפריך, אפשר להחליף בבצק שמרים רגיל.
*חומרים*
לבצק:
200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
2 ביצים
1 גביע אשל
קמח תופח
למילוי:
100 גרם חמאה רכה
¾ כוס סוכר
1 כוס קמח
*הכנה*
1. מכינים את הבצק: מקציפים יחד את החמאה והסוכר, מוסיפים את הביצים. מוסיפים את הקמח בהדרגה עד שמתקבל בצק אחיד. אורית אומרת, ובצדק, שלא ניתן לקבוע את כמות הקמח. היא עושה לפי העין. מכניסים למקרר לשעה לפחות.
2. מכינים את המילוי: מערבבים את החמאה והסוכר. מוסיפים את הקמח ויוצרים גושים, כמו פירורי בצק.
3. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים לעיגולים בעובי ½ ס"מ. מניחים את הבצק על תבנית משומנת. מניחים את המילוי על הבק ומשאירים שוליים ברוחב סנטימטר מסביב. מניחים את עיגול הבצק השני ומהדקים את הקצוות.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל 160 מעלות צלזיוס במשך שעה.
1 ראש כרוב קטן
100 גרם אגוזי מלך
גרגרים מרימון אחד בינוני
1 כף כוסברה טריה קצוצה דק
2 בצלים בינויים, קצוצים דק
2 שיני שום כתושות
חצי כפית אבקת חילבה
מלח לפי הטעם
מעט פלפל אדום חריף, לפי הטעם
חותכים את הכרוב לרצועות דקות
גורסים גס את האגוזים ומוסיפים לכרוב
מוסיפים את גרגרי הרימון, מערבבים
מוסיפים את כל שאר החומרים
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר להתגבשות טעמים - לפחות למשך שעתיים לפני האכילה.
1 ק"ג סלק אדום
1 כוס אגוזי מלך קלופים
3 שיני שום
3 בצלים קצוצים דק
2-3 כפות חומץ
5 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית אבקת חילבה
מלח לפי הטעם
פפריקה אדומה, חריפה או מתוקה לפי הטעם
מרתיחים את הסלק בשלמותו עד לריכוך
מקררים, קולפים, ומגרדים במגרדת גסה
טוחנים את האגוזים, הכוסברה והשום במעבד מזון, ומוסיפים להם את התבלינים
מוסיפים את האגוזים לסלק
מוסיפים את הבצל הקצוץ דק, את החומץ והמלח, ומערבבים היטב
האיש רב הפעלים הזה אחראי למפעל האדיר של שימור מסורת גרוזיה ברשת האינטרנט בישראל, ומי שיעקב אחרי הקישורים שהוא נתן, יגלה עד כמה באמת הוא עשה ועושה רבות למען העדה.
אני פשוט נפעמת מעושר הטעמים של המטבח הגרוזיני, ונראה לי שבימים הקרובים אני הולכת ליישם לא מעט ממה שלמדתי כאן היום...
יש לו שם, אבל אינני יודעת איך מבטאים את זה בעברית. (CHAKHOKHBILI)
1 עוף בגודל בינוני
3 בצלים קצוצים דק
50 גרם מרגרינה ( במקור זה עם חמאה)
חצי ק"ג עגבניות, או כוס אחת של מיץ עגבניות מרוכז
3 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
2 כפות של נענע טריה קצוצה דק
2 כפות בזיליקום קצוץ דק
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס טרי
חותכים את העוף לחתיכות (או קונים מראש נתחי עוף ולא עוף שלם)
רוחצים היטב, ומניחים בסיר
מאדים את נתחי העוף ללא נוזלים נוספים במשך כמה דקות, עד שהעוף מחליף את צבעו
שופכים את הנוזלים שהצטברו בסיר לתוך צלוחית או קערה קטנה - נשתמש בהם שוב
מכניסים לתוך הסיר עם נתחי העוף את המרגרינה, ומטגנים עד שכל הנתחים מושחמים יפה מכל הצדדים
מחזירים לסיר את הנוזלים ששמרנו בצד
מוסיפים לסיר את הבצלים הקצוצים דק, ומבשלים יחד עד שהעוף רך
אחרי שהעוף רך ומבושל, מוסיפים לסיר את העגבניות הקצוצות דק כמו לסלט, או לחילופין את מיץ העגבניות
כעבוק 10 דקות של בישול יחד עם הגבניות, מוסיפים את כל עשבי התיבול הקצוצים, מלח ופלפל שחור גרוס טרי
מבשלים עוד כחמש דקות, ומגישים מיד.
אם מתכוונים לבשל מראש לארוחה מאוחרת יותר - לא מוסיפים את עשבי התיבול והמלח והפלפל אלא רק ממש לפני האוכל.
1 ק"ג חצילים
חצי כוס שמן
1 כוס אגוזי מלך קלופים
1 כף חומץ
2 כפות כוסברה טריה קצוצה דק
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
1 כף סלרי טרי קצוץ דק
1 כף בזיליקום טרי קצוץ דק
2-3 שיני שום
1 כפית פלפל אדום חריף טחון
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 כפית אבקת חילבה
חצי כוס מים
מלח לפי הטעם
חותכים את החצילים לשניים, לאורך
זורים עליהם מלח, ומניחים להגיר נוזלים במשך שעה
כעבור שעה, לוחצים על החצילים כדי לסחוט אותם מכל הנוזלים
מחממים שמן במחבת, ומטגנים את החצילים משני הצדדים עד להשחמה.
טוחנים את האגוזים יחד עם שיני השום, מוסיפים את התבלינים ועשבי התיבול הקצוצים
מוסיפים את החומץ והמלח
מוסיפים לעיסת האגוזים הטחונים חצי כוס מים קרים תוך זילוף איטי וערבוב עד שהתערובת חלקה ומקבלת מרקם כמו של שמנת
מורחים על פני כל חציל שכבה עבה של התערובת, ומקפלים אותו לשניים, או מגלגלים לגליל שסוגר על תערובת האגוזים
למלית:
1 ק"ג בשר טחון
4 בצלים קלופים וטחונים, יחד עם הבשר או בנפרד, במעבד מזון
2 ענפי כוסברה טחונים או מעובדים דק במעבד מזון
2 ענפי פטרוזיליה כנ"ל
1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
1 כפית זרעוני קימל (כרוויה)
חצי כפית פלפל אדום חריף טחון
1 כוס מים
מלח לפי הטעם
להכנת המלית:
מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל ועשבי התיבול
מוסיפים את התבלינים, מערבבים
מוסיפים כוס מים ומלח, ומעבדים היטב בידיים לעיסה חלקה
שופכים את הקמח לקערה
מוסיפים לקמח את המלח
מוסיפים מים ולשים לבצק חלק וגמיש
מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק לעלה לא דק מדי
קורצים עיגולים בעזרת שפה של כוס
לוקחים כל עיגול בצק, מניחים על המשטח המקומח, ומרדדים אותו לעלה דק מאד
מניחים במרכז עיגול הבצק כף מן המלית
אוספים את שולי הבצק יחד למעין צרור, או חבילה, שכל השוליים שלה נאספים ביחד במרכז
מרתיחים מים בסיר גדול ורחב, ממליחים אותם קלות
מבשלים את הכיסנים בין 10 ל - 15 דקות, הם מוכנים כשהם צפים למעלה
מכינים מעט שמן בצלוחית קטנה (במקור זה חמאה), ובעזרת מברשת קטנה, מלטפים את הכיסנים שישתמנו מעט.
מגישים חם כשמלמעלה זורים מעט פלפל שחור גרוס טרי
חצי ק"ג תפוחי אדמה, מבושלים עד לריכוך
1 כוס אגוזי מלך טחונים
2 כפות פטרוזיליה טריה קצוצה דק
חצי כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
3 ביצים טרופות
2 כפות חמאה
2 כפות שמן תירס
מבשלים את תפוחי האדמה עד ריכוך
מקלפים ומועכית למחית חלקה
מוסיפים את האגוזים הטחונים, הפטרוזיליה, מלח ופלפל
מוסיפים את הביצים וטורפים היטב לעיסה חלקה ואחידה
מחממים במחבת כף אחת של חמאה וכף אחת של שמן
כשחם, שופכים לתוך המחבת את כל העיסה, ובעזרת מרית משטחים אותה למשטח חלק
מבשלים/מטגנים על אש בינונית במשך כארבע דקות, או עד שהתחתית משחימה והופכת להיות קריספית
הופכים את תכולת המחבת לתוך צלחת רחבה שמניחים על פי המחבת
מחזירים את המחבת לאש ומוסיפים את הכף הנוספת של החמאה ושל השמן
מחליקים את הפנקייק חזרה לתוך המחבת, כדי להשחים את הצד השני, ומטגנים במשך 4 דקות נוספות, או עד שנראה עשוי
הנכון של המתכון, אבל כך זה מופיע בעיתון והכונה שאוכלים אותו קר בקיץ וחם בחורף והוא מאוד מאוד טעים.
המצרכים:
4 קישואים בינוניים מגורדים וחתוכים לקוביות.
2 בצלים גדולים קצוצים לקוביות
3 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות
3 עגבניות גדולות חתוכות לקוביות
1/2 כפית אבקת כמון (זה העוקץ)
רבע כף פלפל שחור טחון
חצי כף מלח
3 כפות חומץ רגיל
מחבת גדולה ועמוקה או סיר
4 כפות גדולות שמן
ההכנה:
משמנים את המחבת הגדולה והעמוקה בכף שמן (לשמור את השאר)
ומטגנים קלות את הקישואים. מוציאים אותם ושמים בצלחת בצד. משמנים
שוב בכף שמן ומטגנים את הבצל, שיזהיב. מוציאים ושמים על הקישואים
בצד. בכף שמן שלישית מטגנים את הפלפלים ומשאירים במחבת ומוסיפים
את כף השמן הרביעית. מעבירים אל המחבת העמוקה את הקישואים
והבצלים ומוסיפים את העגבניות. מערבבים. מבשלים 3 דקות. יוצקים
את החומץ עם התבלינים. מכסים במכסה מתאים ומבשלים על אש קטנה
20 דקות. זהו. מכבים את האש, משאירים להצטנן או מאפסנים במקרר.
אוכלים ומרגישים איך הבריאות באה עם הכמון והירקות.
לנקות את החצילים מהגבעולים ולחתוך את הבסיס. לחרוץ את החצילים לאורכם.
לערבב 2 כפות סוכר עם כף מלח ולזרות בתוך החצילים. את החצילים לשים
במסננת ולהשהות שעתיים להגרת הנוזלים. לשטוף את החצילים ולייבש. לטגן עד שהחלק הפנימי מזהיב ולהוציא למסננת כדי להיפטר מעודפי השמן. לאחר הסינון להעביר למגש מרופד במגבות נייר ולהשהות כשעתיים. לאחר מכן שמים בכל חציל כף גדושה מהמלית וסוגרים.
החומרים למילוי:
צרור כוסברה
חצי צרור שמיר
עלים מ-6 גבעולי סלרי
4 שיני שום
4 כפות חומץ
כפית שטוחה צ'ילי גרוס (או 2 פלפלים יבשים)
250 ג' אגוזי מלך
חצי כפית מלח
לטחון הכל יחד ולערבב.
אפשר להכין גם עם חצילים רגילים. לפרוס 4,3 חצילים לאורכם לפרוסות בעובי 0.5-1 ס"מ, להשהות להגרת נוזלים, לטגן, לאחר הטיגון למרוח את המילוי על החציל ולגלגל.
למלית בשר -
חצי ק"ג בשר טחון
1 בצל קצוץ דק או מגורר בפומפיה
מלח, פלפל שחר, מעט צ'ילי גרוס
ללוש את החומרים לבצק. הבצק קצת קשה אז לא מתקבל בצק חלק מיד, לשים עד שמגיעים לבצק אחיד ושמים בצד. לאחר כשעה לשים שוב עד שמתקבל בצק חלק. מניחים למנוחה כחצי שעה. בשלב זה יש לרדד את הבצק, אני משתמשת במכונת פסטה. לוקחים חלק מהבצק, מרדדים לעובי של כ-1 ס"מ, מעבירים במכונת הפסטה כשהיא מכוונת למס' 1. את אותה החתיכה מעבירים על מספר 4 (העובי הסופי). מפזרים מעט קמח על משטח העבודה, קורצים עיגולים מהבצק, שמים מלית וסוגרים.
אם רוצים להקפיא מרפדים מגש בנילון, שמים אותם כך שלא ידבקו אחד לשני. מכסים בנילון ואפשר לסדר ככה עוד שכבה או שתיים.
להכנה, מרתיחים מים בסיר, מוסיפים מלח. לאחר שהגיע לרתיחה נוספת מוסיפים לסיר את כיסוני הבצק ומערבבים בכף עץ שלא ידבקו לתחתית. אם הכיסונים טריים ממשיכים לבשל על אש גבוהה עוד כ-8 דקות. אם הם קפואים, מחכים שהמים ירתחו לאחר הוספת הכיסונים, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. מבשלים עוד כ-10-12 דקות.
האם זה יהיה נכון להגיד שכמעט ואין תבשיל במטבח הגרוזיני שלא מכיל אגוזים בצורה זו או אחרת???
אני ממש מופתעת מזה. עד היום לא כל כך היה לי מושג לגבי מאכלים גרוזינים, והנה היום למדתי המון. אבל עניין האגוזים מהמם אותי. נראה לי שכל משפחה צורכת קילוגרמים של אגוזים מדי חודש, זה נכון???
מדובר תמיד באגוזי מלך?
קונים אותם קלופים או עם קליפה ומקלפים לבד?
ואם קונים כמות גדולה - איך מאחסנים? בפריזר?
מקווה שאת יודעת את התשובות.. אם לא - אז סתם העליתי תהיייה בקול רם..
משתמשים באגוזים (בתבשילים, רטבים, פשטידות, ממרחים ובמתוקים). בדר"כ ביום-יום לא משתמשים בכ"כ הרבה אגוזים, זה משמש בעיקר לארוחות חגיגיות ואז באמת יכולים להגיע למספר ק"ג...את האגוזים קונים קלופים ואפשר לשמור במקרר למספר שבועות. אפשר גם לטחון/לקצוץ ולשמורבמקרר בקופסאות אטומות.
חצי ק"ג קמח
חצי ליטר מים (אפשר להחליף חלק מהמים ביין אדום, מיץ ענבים, קולה, תירוש)
כפית תמרהינדי
רבע כוס דבש/סילאן
לערבב היטב את החומרים ולהביא לרתיחה תוך כדי בחישה. להמשיך לבחוש ולבשל כשעה על אש נמוכה. כעת יש 2 אפשרויות:
הראשונה להכין כמו בתכנית, יוצרים מחרוזות של אגוזי לוז או רבעי אגוזי מלך (עם חוט ומחט). קושרים בצד אחד והצד השני יוצרים לולאה שמחזיקים בה בזמן שטובלים את המחרוזת וגם תולים ליבוש מאוחר יותר. היבוש נמשך לפחות יומיים (עד 4 ימים). בהגשה מסירים את החוט וחותכים. כמות החומרים מספיקה לכ-15 מחרוזות באורך 30 ס"מ.
האפשרות השניה היא למזוג את התערובת לצלחות שטוחות כך שישארו שוליים של כ-2 ס"מ מסביב ושזה יהיה בגובה של כ-1 ס"מ. אפשר להוסיף אגוזים חתוכים לפני שמוזגים לצלחות.
לחמם את הדבש והסוכר במחבת רחבה ולהביא לרתיחה עדינה. להיזהר שזה לא ישרף. להסיר המחבת מהאש ולשים בצד עד שמתקרר. לחזור על פעולה זו עוד פעם פעמיים (סה"כ 2,3 פעמים).
בינתיים קולים את הבוטנים מעט ומקלפים אותם. מחממים שוב את הדבש ומוסיפים את הבוטנים. עכשיו יש לערבב היטב במשך 2,3 דקות על אש גבוהה. להנמיך את הלהבה ולבשל עוד 10,15 דקות. לערבב מדי פעם שלא ישרף. בינתיים מרטיבים מעט את משטח העבודה ואת המערוך. מכינים גם סכין גדולה שמרטיבים אותה במידת הצורך. מוציאים את התערובת על המשטח, משטחים עם המערוך לגובה של כ-1 ס"מ ועם הסכין מישרים את הקצוות לצורה סופית ריבועית, חותכים מיד אבל מרימים מהמשטח רק אחרי צינון מוחלט. לשים על צלחת או מגש נילון נצמד וככה לסדר את המתוקים. אפשר בשכבות כשנילון נצמד מפריד ביניהן. בקיף עדיף לשמור במקרר עטוף היטב.
* אפשר להכין עם אגוזי מלך/פקאן במקום בוטנים. במקרה כזה על חצי ק"ג אגוזים קלופים צריך לשים 250 ג' דבש ו-4 כפות סוכר.