|
מופלטה עלה ההבצק הדק והשמנוני הזה, הנמס בפה כשהוא טבול בדבש או חמאה, הפך לסמל של המימונה. המופלטה זו היא שמשלחת את הפסח החוצה, עד לשנה הבאה, ומסמלת את החזרה לאכילת הקמח והחמץ. לא השתתפתי בהרבה מימונות בחיי, אבל באלו שכן השתתפתי - הכנת המופלטה היתה כזה מין טקס!! קודם כל, היה צריך לסלק את כל כלי הפסח הכשרים - להחזיר אותם למחבוא שלהם עד לשנה הבאה, בטרם יפגשו ולו גם גרגר אחד של חמץ.. בדרך כלל היו הנשים המרוקאיות המסורתיות, מכינות את כל כיבודי המימונה - מלבד המופלטה אותה יש להכין טריה - עוד לפני הפסח, והיו שומרות את כל העוגיות החמץ בקופסאות אטומות במחסן הבית, או במדף עליון בארון שנאטם עם נייר ודבק ונכתב עליו 'חמץ'.. רק הדברים שאינם מכילים קמח, כמו עוגיות המרציפן, או הנוגט הלבן - הזבאן או המרוג'יה, הוכנו בו ביום של המימונה. לא פשוט להכין מופלטה טובה, צריך מיומנות בשביל זה. או להוולד בעדה הנכונה, ואז יש לך את זה בגנים.. בדרך כלל היו מתגייסות כמה מנשות המשפחה למלאכת הכנת המימונה. הרי צריך בתוך זמן קצר, מרגע צאת החג, להאכיל את כל עדר הרעבים לחמץ.. אחת היתה מתפיחה ואחרת לשה, שלישית מכדדרת כדורים, ורביעית מרימה כל כמה דקות את המגבת כדי לראות מה שלום הבצק ואיך הוא מתפתח.. בביקוריי במרוקו, יצא לי לאכול כמה וכמה פעמים מופלטה במסעדות מפוארות, בלי שום קשר למימונה. מגישים את זה שם כקינוח בסיום ארוחה. על מגש כסף מעוטר מגיעה ערימה של עלעלים דקיקים וחמימים, כשלצידם גוש חמאה ופינכת דבש. ווואייי כמה שזה טעים. אוכלים את זה עם הידיים, מגלגלים כמו לאפה, או קורעים חתיכות חתיכות, ולא מצליחים להפסיק! על פניו, המתכון נראה פשוט למדי. אבל אז מגיעה הטכניקה... הנה, ככה:  מופלטה  המצרכים1 ק"ג קמח 1 קוביית שמרים טריים רבע כוס שמן כפית שטוחה מלח כפית גדושה סוכר מים חמימים - בערך 3 כוסות חמאה דבש המון שמן אופן ההכנהממיסים את השמרים בספל גבוה עם חצי כוס מים פושרים וכפית סוכר, נותנים לתפוח לקערה גדולה מנפים את הקמח, מוסיפים לו את כפית המלח ומערבבים היטב, שלא יהיו ריכוזי מלח חופרים גומה במרכז הקערה, ולתוכה שופכים את השמרים המומסים מוסיפים רבע כוס שמן, ומתחילים ללוש לבצק חלק וגמיש , תוך הוספה הדרגתית של מים חמימים. פעולת הלישה מאד חשובה כאן, היא חייבת להיות יסודית וממושכת, אפילו אם מתעייפות הידיים.. (אפשר במיקסר..) צריך ללוש לפחות 5 דקות רצופות. מתקבל בצק רך מאד וגמיש, אבל שלא יהיה דביק. מכינים צלוחית ובה שמן. משמנים גם את משטח העבודה שימון יסודי טובלים את הידיים בשמן, וקורצים מן הבצק כדורים בערך בגודל כדור פינג פונג. מתקבלים כ - 40 כדורים. עוטפים כל כדור בליטוף של שמן, אין מה לעשות, המופלטה היא זללנית שמן רצינית, ומניחים במרווחים על המשטח המשומן. מכסים את הכדורים במגבת נקיה ונותנים לתפוח ולנוח כחצי שעה עד 40 דקות. מכינים מחבת עבה וגדולה, משמנים אותה עם מגבת נייר טבולה בקצת שמן, שרק תבריק טיפה משמן ולא יותר. הטיגון הוא לא ממש טיגון בשמן, אלא מין חצי קליה כזו, וכדורי הבצק ממילא ספוגים ומצופים בהרבה שמן מחממים את המחבת על אש בינונית, ושומרים כל הזמן על טמפרטורה קבועה - לא גבוהה מדי ולא נמוכה משמנים את הידיים, מתחילים לפתוח כל כדור לעלה דק על משטח העבודה, רק עם הידיים, בתנועות של פתיחה מהמרכז החוצה. הבצק אמור להיות רך ומתמסר בקלות, ושפע של שמן מחליק את העניינים ועוזר להגיע לעלה דקיק בערך בקוטר של 20 ס"מ למלאכת הטיגון, רצוי שתהיינה ארבע ידיים עובדות.. שתיים פותחות את הכדורים לעלים דקים, ושתיים מטגנות. התיזמון מאד חשוב כאן. מניחים את העלה הראשון במחבת ומטגנים מצד אחד. הופכים לצד שני, ומיד, מבלי להוציא מן המחבת, מניחים על הצד המטוגן של העלה הראשון, עלה שני. כשמגיע הזמן להפוך, הופכים את שני העלים יחד, ומיד מניחים עלה שלישי, וכשגם אותו הופכים, מניחים מיד עלה רביעי וכך הלאה. ככה הערימה הולכת וגובהת, עד שקשה כבר לעבוד אתה, ואז מוצאים אותה לכלי סגור ומכסים במגבת שלא תתייבש. מתחילים שוב מחדש עם עלה ראשון, ועליו הולכת ונערמת ערימה חדשה של מופלטות, אחת על גבי השניה. להגשה, כל סועד מפריד לו מתוך הערימה מופלטה בודדת, מורח אותה בחמאה, או בדבש, או סתם בוזק עליה סוכר, או אוכל ככה נטוראל.. וחוזר חלילה, היד נשלחת אל עוד אחת ועוד אחת, אי אפשר להפסיק... טוב, אז תרבחו ותסעדו, אפילו אם רק וירטואלית... בחזרה ליום יום חג לדיון בפורום
|
