|
ירכי עוף בפירות יבשים וחבושים האמת, אני לא משתייכת לעדת חובבי האוכל המתוק.. בשבילי יש אבחנה מאד ברורה בין אוכל, שצריך להיות מלוח, חריף, חמוץ, לפעמים אפילו נייטרלי נסבל, לבין קינוח שאמור להיות מתוק. כשמגישים לי אוכל מתוק, אני בדרך כלל מדלגת על הקלוריות, 'כאילו' מטעמי דיאטה, בשביל לא לפגוע. אז שאני אכין מנה מתוקה?? כן, פעם אחת בשנה, בראש השנה. פשוט כדי שתהיה לי שנה מתוקה. אם התבשיל הזה לא יעזור כדי להמתיק לי את השנה, הוא בטח גם לא יזיק. וחוץ מזה, אצלי המתיקות היא מתונה מאד. אני לא משתוללת עם הדבש, או המצרכים האחרים שממתיקים. אחת המנות האהובות עלי כיום, היא עוף עם פירות יבשים וחבושים, אבל לא תמיד זה היה כך. סבתי דונה, ז"ל, היתה מכינה את המעדן הזה בראש השנה, ותמיד סירבתי לטעום ממנו. לא תאמינו, אבל במיוחד בשבילי היא היתה שולפת מאיזה מקום מסתור במטבח צלחת מלאה צ'יפס קרים, שטוגנו בטח בצהריים, עם קציצת בשר מטוגנת שכל כך אהבתי. וכשכל הנוכחים היו חוגגים על מטעמי ארוחת החג, אני התענגתי על מנת הצ'יפס הקר והנוטף שמן שלי, והקציצה הפושטית של יום-יום.. איפה בדיוק חל המהפך שלאחריו התחלתי לאהוב את העוף עם הפירות היבשים - לא זכור לי. פשוט התבגרתי, כנראה.. אז הנה, כך הצלחתי לשחזר, אחרי שסבתי נפטרה, בעזרת כמה מדודותיי, את המתכון המסורתי:  ירכי עוף בפירות יבשים וחבושים  המצרכיםירכי עוף כמספר הסועדים (ירך - הכוונה היא לחלק הצמוד לשוק, אבל ללא השוק) כ- 200 גרם מישמשים מיובשים, שטופים, מנוגבים וקצוצים לפיסות קטנות כמו ירק לסלט כ- 200 גרם שזיפים שחורים מיובשים, שטופים, מנוגבים וקצוצים לפיסות קטנות כמו ירק לסלט כ- 200 גרם אגוזי פקאן שבורים גס 1 כפית גדושה דבש מעט מלח, מעט פלפל שחור, מעט קינמון, מעט תערובת תיבול בהראט 6-8 חבושים גדולים 2 בצלים גדולים פרוסים לשמיניות שמן אופן ההכנהמכינים את העוף למילוי. בעזרת סכין חדה, מפרידים את העור מבשר העוף מבלי לקלף אותו - רק ליצור מין כיס כזה בין העור לעוף, שאותו נוכל למלא. אני מתייחסת לעוף כאל צורת משולש, ומפרידה את העור רק מצלע אחת, ועם הסכין או עם האצבעות מעמיקה את ה'חפירה' - עד בערך ס"מ אחד מאיפה שמסתיימת כל אחת משתי הצלעות הנוספות. כלומר, נוצר לי כיס שפתוח מצד אחד, וסגור משני הצדדים הנותרים. מכינים את המלית: מערבבים את המישמשים והשזיפים הקצוצים עם האגוזים השבורים גס. מוסיפים להם את כפית הדבש ומערבבים ממלאים כל אחד ממנות העוף במלית בכמות נדיבה - ככל שיכול הכיס להכיל אחרי שהעוף ממולא, מהדקים עם היד את הפתח ומשחזרים את הצורה המשולשת המקורית שהיתה לירך. יש כאלה הנוהגים לסגור עם קיסם, אני לא טורחת כיוון שהעוף יושב אח"כ בתבנית בצורה סטטית, בלי ערבובים וכו' ואין סכנה שהמילוי יברח החוצה. מחממים שמן במחבת, ומזהיבים בה את פלחי הבצל עד שקיפות. ממש לא לטגן את הבצל עד להשחמה, הוא אמור להשאר זהוב ושקוף, ובפרוסות בשרניות כאלו. מוצאים את הבצל מהמחבת בכף מחוררת ומניחים בצד מוסיפים למחבת, עדיין על האש, את התבלינים והמלח, ומערבבים. אם אין מספיק שמן, מוסיפים עוד קצת. מכבים את האש מסדרים את נתחי העוף בתבנית, לוקחים בעזרת כף מתערובת השמן והתבלינים ויוצקים על נתחי העוף. משפשפים את העוף, אפילו ביד, בתערובת השמן והתבלינים קולפים את החבושים, חותכים לרבעים, מסלקים את הליבה, וחותכים כל רבע לשניים, כך שמכל חבוש קיבלנו 8 פלחים עבים מפזרים את החבושים בתבנית מסביב לחלקי העוף מפזרים מעליהם את פלחי הבצל המטוגן מחממים תנור לחום גבוה, 220 מעלות, ומכניסים את התבנית למשך כחצי שעה כעבור חצי שעה מוסיפים לתבנית חצי כוס מים, מנמיכים את החום - ל - 170 מעלות - וממשיכים לאפות לפחות עוד שעה, או שעה וחצי - או עד שהחבושים מתרככים ומקבלים צבע שזוף. מפעם לפעם פותחים את התנור, אוספים בכף מעט מהנוזלים שבתחתית התבנית, ומשקים בהם את פלחי החבושים והעוף. אם נראה לכם שאין מספיק נוזלים, אפשר להוסיף מעט מים - רבע כוס - לא יותר - בכל פעם. לפעמים לא צריך, תלוי במידת העסיסיות של החבושים המגירים נוזלים. התבשיל מוכן כאשר הכל מקבל צבע חום שזוף יפה, והכל מריח נהדר. אפשר להכין מראש, ולפני הארוחה רק לחמם, אבל רצוי לתזמן כך שהמנה תהיה מוכנה בדיוק לקראת שעת הארוחה, זה הכי טעים כך. מגישים לכל סועד מנה של עוף ממולא, כמה פלחי חבושים, ואם יש קצת רוטב בתבנית - יוצקים אותו מלמעלה. על יד אורז לבן מקושט בצנוברים או בצימוקים ושקדים, זה לא רק חג, זו חגיגה.. המתכון עלה לאתר בתאריך: 9.9.04 בחזרה ליום יום חג לדיון בפורום
|
