מקלובה - תבשיל שכבות

פירוש השם 'מקלובה' הוא משהו מהופך, שהופכים אותו.
התבשיל הזה, מן המטבח הערבי, באמת נראה נהדר כשהופכים את הסיר על מגש יפה להגשה, ורואים את השכבות שנוצרות ממרכיביו השונים.
הפעם הראשונה בה טעמתי את התבשיל הזה, היתה כשהתארחתי עם קבוצה קטנה של תיירים במאהל בידואי בנגב. תמורת אי-אלו שלמונים, פתחה משפחה בידואית את אוהלה בפנינו, ועשתה לנו אירוח אותנטי כיד המלך. קבוצת התיירים הזאת היתה אוסף של מקבלי החלטות חשובים מענף התיירות בארה"ב, וניסינו להרשים אותם עם אירוח מיוחד ולא שגרתי, כדי שישלחו לנו הרבה תיירים לארץ.
זה לא כל כך יצא לפועל, ולא ראינו מהם תייר אחד, כנראה בגלל שבשר הכבש השומני שהוגש לנו באותה ארוחה עשה להם צרבות נוראות, ושלח אותנו כנשוכי נחש, מיד בסיום הארוחה, לחפש ברחבי באר שבע בית מרקחת שמוכר 'פפטו-ביסמול' להסדרת העיכול..

במטבח הפרטי שלי, אני מכינה את התבשיל עם נתחי בשר בקר, לא כבש, ומשתדלת שיהיו ללא שומן. הנתחים האהובים עלי למנה זו הם פילה מדומה, או צלי כתף. בשני המקרים, אני חותכת את הנתח המאורך לפרוסות עבות ויפות, ומשקיעה בהן בישול די ממושך כדי שתהיינה רכות ונימוחות.

המתכון דורש השקעה, ולוקח זמן - הרי הבידואים לא ממהררים לשום מקום.. אבל שווה להשקיע..
אפשר אגב, להכין את המקלובה גם עם נתחי עוף, בדיוק באותו תהליך, למעט שלב הבישול הראשוני של הבשר, שמתקצר משמעותית כשמכינים עם עוף.

אז הנה, ככה מכינים את התבשיל המהופך:



מקלובה - תבשיל שכבות

המצרכים
1 נתח פילה מדומה או צלי כתף, פרוס לפרוסות עבות
3 תפוחי אדמה פרוסים גם כן לפרוסות עבות
2 חצילים בינוניים פרוסים, כן גם כן לפרוסות עבות
5 בצלים בינוניים, 4 מהם פרוסים לפרוסות עבות (לא להפריד לטבעות) והחמישי קצוץ דק
1 כרובית בינונית, מפורקת לפרחים לא גדולים
2 כוסות אורז עגול,( או יותר, אם רוצים תבשיל גדול יותר, ובתנאי ששומרים על היחס בין האורז למים.)
4 כוסות מים, או אם מגדילים את כמות האורז - אז מוסיפים שתי כוסות מים על כל כוס אורז נוספת
1 כפית הל טחון
1 כפית גדושה מלח
2 כפיות גדושות של תבלין בהראת, או אם אין - אז להשתמש בתבלינים כדלקמן:
חצי כפית פלפל אנגלי טחון, כפית פלפל שחור, רבע כפית ציפורן, כפית קינמון
שמן לטיגון

אופן ההכנה
מחממים בסיר שמן לטיגון. כשהוא חם, מטגנים בתוכו את פרוסות הבשר, ומשחימים אותן היטב מכל הכיוונים כדי 'לסגור' אותן.
כשכל הבשר מושחם, מוסיפים לסיר בצל קצוץ אחד ומסדרים כך שיפול בין נתחי הבשר כדי שייטגן גם כן.
מנמיכים את האש, סוגרים את המכסה, ומניחים לבשר להפריש את מיציו. יש לבשל את הבשר במשך כשעתיים על אש נמוכה, במינימום נוזלים. להוסיף מדי פעם רבע עד חצי כוס מים לסיר, רק למניעת חריכה ויצירת 'סביבה רטובה' כדי שהבשר יתבשל.
לקראת סוף השעתיים, מתחילים להכין את הירקות:
פורסים את החצילים, בוזקים עליהם מלח גס בנדיבות, ומניחים במסננת שיגירו נוזלים
מפרקים את הכרובית לפרחים
קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לפרוסות עבות
מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים בו קודם את פרוסות תפוחי האדמה - רק עד לקבלת מעטה חום, הן לא אמורות להיות ממש עשויות בפנים.
אחר כך מטגנים את פרחי הכרובית עד שיזהיבו
מטגנים את פרוסות הבצל בשלמותן - לא מפרקים לטבעות, רק עד הזהבה.
שוטפים את החציל מהמלח, סוחטים ומייבשים במגבת נייר.
מטגנים בשמן חם מאד את פרוסות החציל, טיגון קצר, רק להשחמה.
מניחים את כל הירקות המטוגנים על נייר סופג, להרחקת השמן המיותר.
עכשיו ניגשים למלאכת הרכבת תבשיל השכבות: מסדרים שכבה שכבה, ובוזקים עליה תבלינים.
אם משתמשים בבהראת, מוסיפים לזה את כפית ההל הטחון ואת כפית המלח, מערבבים, מחלקים לשניים. חצי מן הכמות משמשת אותנו לתיבול על פני כל שכבה, והחצי השני משמש לתיבול האורז.
אם משתמשים בתבלינים הבודדים, מערבבים את הכל יחד, כולל המלח, ומחלקים שוב לשניים. חצי עבור תיבול השכבות, וחצי לתיבול האורז.
בסיר רחב, בעל תחתית עבה, שמים קצת שמן, ומסדרים את פרוסות תפוחי האדמה.
מעליהן מסדרים את פרוסות הבשר המבושל. את מעט הרוטב שאמור להיות בסיר הבשר שופכים גם כן לסיר החדש
מעל הבשר מסדרים את פרוסות הבצל המטוגן
מעל הבצל מניחים את פרחי הכרובית
מעל הכרובית מניחים את פרוסות החצילים.
בקערה שוטפים היטב את האורז עד שמי השטיפה צלולים. מערבבים את האורז עם מחצית כמות התבלינים. שופכים את האורז מעל החצילים, ומנענעים טיפה את הסיר כדי שקצת אורז ייכנס במרווחים שנוצרו בין השכבות.
יוצקים על התבשיל 4 כוסות מים רותחים, שמים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.
נותנים לרתוח למשך כחמש דקות, ואז מנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי, ומבשלים בסיר מכוסה עד שכל הנוזלים יתאדו. שלב זה לוקח בין שעה ל-שעה וחצי בבישול איטי.
מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח מעט ולהתקרר. הוא אידאלי להגשה כשהוא פושר על גבול חם, ולא כשהוא מהביל.
להגשה - מכסים את פי הסיר במגש גדול או בתבנית שמתאימה לפתח הסיר. בעזרת מגבת מטבח מחזיקים את ידיות הסיר ואת התבנית שעל פיו, ובתנועת היפוך מהירה שופכים את תכולת הסיר למגש. מביאים את התבנית עם השכבות אל השולחן, ומחלקים למנות שם.

אוףףף.... הרבה עבודה! אבל איזה ריח, הא??


חזרה לתאוות הבשרים