סיניה - מאפה בשר בטחינה

המעדן הזה, לטעמי, הוא אחת ממנות הדגל של המטבח הערבי.
אני זוכרת ימים רחוקים, בהם היינו פוקדים את מסעדות בית לחם, יריחו, והעיר העתיקה בירושלים.
וואלה, רק בשביל המאכלים שווה לנו לעשות כאן שלום!

בצעירותי, עבדתי במשרד ממשלתי שנתן שירותים לתושבי מזרח ירושלים. בתוקף תפקידי, שהיה רם מעלה למדי, חברתי לכמה ממשפחות האצולה הערבית, ונוצרו בינינו קשרי ידידות שחלקם נמשכים עד היום.
כמה מן החוויות החזקות הנצורות בזכרוני, קשורות בנסיעות המשותפות בשבתות, ו'פתיחת השולחן' באחת ממסעדות הפאר ששירתו את המאיון הערבי העליון. היינו מתארגנים 3-4 משפחות, יהודים וערבים, ונוסעים בדרך כלל ליריחו. שם, בלב פרדסים ובוסתני פרי, פרחו מסעדות ענק עם שולחנות פזורים בגנים, בצל העצים, בין מעיינות מים מפכים. השולחנות כרעו תחת עומס המאכלים, והשיחה קלחה בערבית ובאנגלית ובצרפתית, האצולה הזאת אהבה את ניחוח השפות הזרות. עברית אף אחד מהם לא ממש עשה מאמץ ללמוד. כנראה לא חשבו שאנחנו הולכים להשאר ביניהם כל כך הרבה זמן..

אבל אם נחזור לרגע לענייני האוכל - שתי המנות, או בעצם שלוש, שתמיד הייתי מזמינה לפי רוטציה, היו סיניה, מסאחאן (מתכון עוף, בקרוב אעלה גם אותו) ויונים ממולאות, שאין לי מושג איך מכינים, או איפה בכלל משיגים. אולי עדיף לוותר עליהן, על היונים, ולהשאיר אותן פנויות עבור השלום..

הסיניה היא משטח של בשר טחון, בדרך כלל כבש, הנאפה בתנור ברוטב של טחינה. זה מאכל קצת כבד, אבל טעים להפליא. הערבים משתמשים לתיבולו בתבלין מיוחד שנקרא בהראת (תערובת תבלינים המכילה בין היתר קינמון, אגוז מוסקט אולי קצת ציפורן ועוד ) והאמת היא שמאז שכל קפיצה קטנה לשוק בעיר העתיקה כרוכה בסכנת חיים, איבד המטעם הזה אצלי את הטעם האותנטי שלו בגלל העדר התבלין. האבקה הנמכרת אצלנו בשווקים ובמרכולים תחת השם בהראת, מזכירה רק בקושי את המקור, אבל מחוסר ברירה - אני מסתפקת בה.
המתכון שקיבלתי היה מבוסס על בשר כבש, אבל מאחר ואצלנו בשר הכבש פחות נפוץ מאשר אצל הערבים, 'גיירתי' אותו ואני מכינה עם בשר בקר רגיל. לפני כמה ימים למדתי פטנט שאני ממליצה לכם לאמץ, ובתנאי שאתם לא שומרי משקל או לא סובלים מכולסטרול גבוה וטריגליצרידים וכאלה..
הפטנט מציע להחזיק תמיד בפריזר חבילה קפואה של שומן כבש, מאלו הנמכרות במרכולים בעיקר לצורכי 'על האש'.. בכל פעם שמכינים תבשילי בשר, חותכים חתיכה מן השומן ומערבבים עם הבשר. התבשיל כולו מקבל ניחוח וטעם של כבש. כמובן שזה מתאים מאד גם למתכון הסיניה, וזה מקרב אותו קצת למקור.. פשוט טוחנים 2-3 קוביות שומן כבש יחד עם הבשר.


אז הנה ככה עושים סיניה, על פי מתכון שקיבלתי מזמן מאחת החברות הערביות:



סיניה - מאפה בשר בטחינה

המצרכים
1 ק"ג בשר טחון.
2 בצלים
2 שיני שום
1צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 כפית בהראת, או אם אין - מתבלים כך:
חצי כפית קינמון, חצי כפית פלפל אנגלי, חצי כפית פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
שמן זית
2 עגבניות
1 כוס רוטב טחינה שדיללנו במים, והוספנו לה קצת מלח, שן שום כתושה ולימון.
חופן צנוברים

אופן ההכנה
מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ, השום והפטרוזיליה
מוסיפים את התבלינים
משמנים קלות תבנית בשמן זית, ומרפדים אותה בשכבה אחידה של הבשר
אופים בערך חצי שעה, עד שפני שכבת הבשר משחימים קלות
פורסים את העגבניות לפרוסות ומשטחים אותן בשכבה אחידה מעל לבשר
מחזירים את התבנית לתנור ואופים עוד כרבע שעה
מכינים בינתיים את רוטב הטחינה כך שתתקבל כמות של כוס אחת טחינה מדוללת במים, ומתובלנת היטב עם מלח, שום ומיץ לימון
שופכים את רוטב הטחינה על הבשר והעגבניות, מפזרים מלמעלה צנוברים, ואופים עוד בערך חצי שעה, עד שהטחינה מבעבעת, מצטמקת ויוצרת מעטה קצת פריך מעל מאפה הבשר.
חותכים בסכין למנות, ומגישים.

ועוצמים את העיניים ומדמיינים שאתם במסעדת 'פרדייס' ביריחו..


חזרה לתאוות הבשרים