|
גבינה בייתית אחרי שסיימתי עם האטרף של אפיית הפיתות (לא סופית, רק זמנית..) עברתי להתעסקת עם.... גבינות. כבר 3 ימים שאני חובצת ומחבצת, וכל המטבח שלי מלא במין ריח חלב חמוץ כזה, כמו גראפעס של תינוק שפולט קצת בדיוק על הכתף שלכם.. לא יודעת מה השגעון הזה שנכנס בי.. אולי הרצון שתהיה לי שליטה במרכיבים של המזון שאני אוכלת.. רוצה לדעת מה יש בפנים, בכל מאכל.. אוף, כמה פצ'קראי יש בהכנת הגבינות בבית.... ניסיתי רק 3 סוגים בינתיים, ולאור התוצאות המזעריות, לא נראה לי שתנובה או טרה או מחלבות גד נמצאות בסכנת פשיטת רגל בגלל התחרות שאני עושה איתן.. באחד הנסיונות, זה מה שקיבלתי משני ליטר חלב:  לא יותר מאשר פרוסה דקיקה, בערך במשקל של כחמישים גרם, ובטעם של סיד שנפל מהקיר. ניסינו לנגוס ביס, כמו שרואים בתמונה, אבל הוא לא החליק לנו במורד הגרון.. הגבינה אופסנה בקופסה במקרר, אולי יומיים שלושה של מנוחה יעשו לה קצת טוב.. ואחר כך ניסיתי סוג שני, ושלישי... ונכון להרגע, ההצלחה היחידה היא גבינה סטייל בולגרית, שכרגע 'מבשילה' במקרר. ככה היא נראתה בשלב של ניקוז המים במסננת:  העבודה על הגבינות היא לא קשה, אלא רק פשוט מורכבת ומרובת שלבים.. צריך הרבה סבלנות, והעובדה שאי אפשר לטעום מיידית, בזמן אמיתי, מבאעסת, במיוחד למי שלא יודע לדחות סיפוקים, כמוני. אני רוצה כאן ועכשיו לדעת איך יצא! אבל מי שיש לו אורך רוח, ורוצה להתנסות בחוויה הזו - הנה המתכון של הגבינה בסגנון הבולגרית: גבינה בייתית  המצרכים2 שקיות חלב של 1 ליטר כל אחת (אני השתמשתי ב - 1%, אבל אפשר גם 3%) 6 כפות לבן - גיל, עוז, שלי, אשל - בין 1.5% ל - 4.5% כפית אחת גדושה מלח לימון אחד בינוני סחוט למיץ אופן ההכנהשופכים את שתי שקיות החלב לסיר נירוסטה נקי מדליקים את הגז ומחממים את החלב לדרגה של פושר, שיהיה חמים ולא יותר מכבים את האש, מוסיפים פנימה את הלבן/אשל כף אחת אחרי השניה ומערבבים מכסים את הסיר במגבת עבה ועליה בעוד משהו כבד - שמיכה או שטיח קטן העקרון הוא לשמור על החום שלא יברח ככל שאפשר יותר זמן משאירים במצב זה לפחות שש שעות, או לילה שלם כעבור שש השעות, או למחרת בבוקר, מסירים את כל הכיסויים, ומדליקים את האש מחממים שוב את הסיר עד למצב חמים-פושר סוחטים את הלימון ומוסיפים אותו לתערובת החלב, תוך ערבוב בשלב זה מתרחשת בתוך הסיר הפרדה לנוזל מימי, ולגושישי גבינה מכבים את האש ומניחים ללא ערבוב לחמש עד 10 דקות לוקחים מסננת גדולה ומרפדים אותה בחיתול או במגבת מטבח נקיה אני השתמשתי במגבות מטבח מבד שאני מחזיקה בגליל, כמו סנו רב-מגבת, אבל אבל החומר רך יותר ועדין שופכים את תכולת הסיר למסננת המרופדת המונחת בתוך הכיור ומנענעים אותה כדי לנקז את המים עוזרים למים לצאת על ידי ערבוב ובחישה אח"כ משאירים את המסננת בכיור, על איזה משטח מוגבה שיאפשר את המשך ניקוז המים לפחות למשך כחצי שעה, עד שבמסננת נשארים רק פירורי גבן. בשלב זה מוסיפים להם את המלח ומערבבים היטב 
עכשיו מגיע הזמן להתחיל לגבש את הפירורים לצורה של קוביית גבינה (זה השלב שבתמונה מימין, לפני גיבוש הצורה הסופית) אוספים את שולי המגבת ויצרים מין צרור, מנענעים קצת וטיפה סוחטים כדי שעודפי המים יצאו. בעזרת הידיים, מהצד החיצוני של מגבת הבד, יוצרים צורה צורת כדור או קוביה. עוטפים את הצורה שייצרנו במגבת, כמו מעטפה הסוגרת עליה מכל צד מניחים משהו כבד על קוביית הגבינה - סיר קטן מלא מים או כל משקולת אחרת שתלחץ אותה משהים כך על השיש מספר שעות, עד שהצורה מתגבשת מעבירים את הגוש שהתקבל לקופסת טאפרוור אטומה, ומאפסנים במקרר לפחות ל - 24 שעות בטרם האכילה. זה כל הסיפור. יש לכם חריץ גבינה תוצרת בית. בפעמים הבאות אפשר לשחק עם הטעמים: יותר או פחות מלח, יותר או פחות לימון, חלב שמן יותר וכו'. ואולי ביום מן הימים תוכלו לפתוח מחלבה על שמכם.... המתכון עלה לאתר בתאריך: 8.7.04 חזרה לעירבובים לדיון בפורום
|
