סחוג מהמם

שום שורשים תימניים אין במשפחה שלי.
אפילו לא במשפחה המורחבת, ואפילו לא דרך קשרי נישואין של הבן דודה של הדוד.
על אף שיש לנו ייצוג כמעט מלא במשפחה לכל עדות ישראל, אף תימני לא מצא לנכון להתחבר אלינו, וחבל..
בתור פיצוי, קמה אחת הדודות הג'דאיות שלי, דודה מירי שכבר סיפרתי עליה, ואירגנה לעצמה כבר לפני איזה ארבעים שנה, התמחות בשני סוגי מטעמים, שתימנים אסליים באים להתחנן לפניה שתלמד אותם איך להכין.
אז הנה, בלי שום תחנונים, אני מביאה לכם (ולכל הדורות הבאים של המשפחה שלי, פעם אחת ולתמיד שזה יהיה רשום ) את מתכוני הסחוג והחילבה האגדיים שלה.

כל מי שההשכלה הסחוגית שלו נקנתה באמצעות הסחוגים המוכנים שנמכרים במרכולים, שישכח כל מה שהוא יודע, ויתכונן לחוויה מסוג חדש.. אני לא מגזימה, הסחוג של דודה מירי הוא יחיד במינו.

הכנת הסחוג היא כאב ראש לא קטן.
יתכן שלא הייתי יודעת את זה, כי תמיד אני מקבלת ממנה צנצנת קטנה שכל הטירחה שלי מצטמצמת בלהכניס אותה למקרר. אבל פעם אחת, נמאס לי לשנורר. רציתי סוף סוף ללמוד להכין את זה לבד.
קיבלתי הוראות מדודתי מה לקנות ולהכין, וביום המיועד היא באה והשתלטה לי על המטבח. היא לא נתנה לי לגעת בכלום, עשתה הכל לבד, ואני ישבתי וצפיתי איך 4 חבילות כוסברה משנות את צורתן ומרקמן ומניבות לי 4 צנצנות של העיסה הירוקה הירוקה ההיא..
כל נסיון להוציא ממנה מרשם מדוייק, עלו בתוהו. הכל היה בערך, וככה, ולפי הטעם, ולפי הרגש..

לא ניסיתי מאז להכין את זה שוב לבדי. יותר מדי בלגן, בהתחשב בעובדה שעומדת לי הזכות להמשיך ולקבל ממנה צנצנות חינם, בלי לטרוח.
אבל אם לכם אין דודה מירי כזאת, אתם חייבים להכין לבד..
צנצנת סחוג ביתי במקרר מחוללת פלאים.
מה אפשר לעשות אתה, חוץ מאשר לאכול קמצוץ לצד האוכל? הנה למשל:
קודם כל הסחוג הוא מרכיב חיוני להכנת החילבה, שהיא סיפור בפני עצמו, מתכון יבוא בנפרד.
שנית, אני מאד אוהבת לערבב עגבניה מגורדת עם כפית סחוג, ולקבל את הרוטב האדמדם, כמו זה שאוכלים עם מלאווח וביצה קשה. אני מתייחסת לזה כאל מין סלט, ומגישה את זה הרבה בארוחות קלות.
וחוץ מזה, נסו פעם לערבב קצת סחוג בתוך ביצה טרופה, ולטגן חביתה משודרגת... לא תרצו לחזור ולאכול חביתה אנמית..
אנחנו גם רגילים לתקוע רבע כפית סחוג בתוך מרקים, כשהם כבר מוגשים בצלחת אישית לשולחן, כל אחד לפי טעמו. צלחת מרק עדשים, או מרק כדורי בשר, לפי מתכונים שרצים במשפחה שלי מדורי דורות, לא נחשבת מושלמת ללא הסחוג שמערבבים בה..
ויש עוד כל מיני שימושים, כיד הדמיון הנחה עליכם.

פעמיים בשנה דודה מירי מכינה סחוג, וכל בני המשפחה עומדים אצלה בתור כדי לקבל צנצנת קטנה.
אחת משתי הפעמים, היא לפני פסח -- ממש בימים אלה.
לכבוד זה, קראתי אותה לסדר, ודרשתי לקבל מתכון מסודר ומפורט, והרי הוא לפניכם:




סחוג מהמם

המצרכים
4 חבילות כוסברה טריה
1 + 1/2 ק"ג פלפל ירוק חריף (מהצרים והארוכים, הממזרים האלה..)
3-4 ראשי שום, וממש לא השום האיטלקי שנמכר ברביעיות בתוך אריזת רשת לבנה.
12-14 מסמרי ציפורן
15 תרמילי הל
3 + 1/2 כפיות גדושות כמון טחון
2 כפיות פלפל שחור טחון
1 עד 1 +1/2 כפות מלח

אופן ההכנה
מפרקים את החבילות של הכוסברה, ורוחצים בהמון מים.
מסלקים את כל העלים הצהובים והיבשים, אנחנו נשתמש רק בעלים המובחרים.
יש לייבש את הכוסברה הרחוצה טוב טוב. אסור שתהיה טיפת מים, אחרת הסחוג לא יהיה עמיד ויתקלקל מהר. פעם היו פורסים מגבת בחוץ, באוויר החופשי, ועליה מסדרים את הכוסברה לייבוש. היום, לדעתי אפשר לספוג היטב את המים עם מגבות נייר, או במייבש של החסה.
גם אחרי שנדמה לכם שהכוסברה יבשה, תנו לה עוד איזו שעה אקסטרה, להתייבש לגמרי ללא ספק.

מנקים את הפלפלים החריפים, מורידים להם את העוקץ, ומסלקים גם את רוב הגרעינים הלבנים. הגרעינים האלה לא ממש מתרסקים טוב, וזה לא נעים להתקל באחד מהם בפה כשאוכלים מהסחוג.
קולפים את כל השום. ההבדל בין 3 ל- 4 ראשים שכתבתי למעלה במצרכים, נובע מגודל ראשי השום, ומהטעם האישי. אם ראשי השום גדולים, מספיק 3. אם אתם מחובבי השום, שימו 4 בכל מקרה.

מכניסים לקערה של מעבד מזון את הכוסברה, את הפלפל החריף ואת השום, ומעבדים יחד למחית חלקה. הריסוק חייב להיות מושלם, שלא יהיו שום מרכיבים לא מרוסקים.

הדודה שלי ממליצה לטחון את התבלינים לבד בבית, כדי להפיק מהם מקסימום טעם טרי. אני חושבת שהיא צודקת, וממש כדאי להשקיע את המאמץ.
מוסיפים את ציפורן הטחונה, ההל, הכמון ופלפל שחור לעיסה.
מוסיפים כף מלח.
אם מעיזים - טועמים... זהירות זה חריף. אבל צריך לטעום כדי לדעת אם להוסיף חצי כף מלח נוספת.
מערבבים היטב, נותנים לנוח כשעה, לספיגת כל הטעמים.
בינתיים מכינים צנצנות מעוקרות ( שטופות במים רותחים ומיובשות לחלוטין )
נותנים ערבוב נוסף לעיסה הירוקה, ומחלקים לצנצנות

הסחוג הזה יכול להחזיק מעמד במקרר אפילו שנה, אם מקפידים תמיד להכניס לצנצנת רק כפית נקיה.


חזרה לעירבובים