חינקלי - כיסנים מגיאורגיה

חינקלי, לצד החצ'אפורי, זה המאכל הלאומי של גיאורגיה.
כמעט ואין ארוחה שלא כוללת קערה גדושה מלאה בחינקלים מהבילים.
מדובר בכיסן של בצק שבתוכו נחה לה קציצת בשר, שוחה בתוך נוזל עז טעם, דמוי מרק.

בפעמים הראשונות שאכלתי חינקלי, שברתי את הראש איך מכניסים לשם את המרק. בראש כבר פיתחתי כל מיני תיאוריות על איך אולי מזריקים אותו פנימה עם מזרק, ועוד כמה שיטות מפונטזות לגמרי.
בפועל, הפטנט הוא הרבה יותר פשוט.
לעיסת הבשר של המלית מוסיפים מים. בשעת הבישול של הכיסן, הבשר מתגבש לגוש/קציצה, והמים ניגרים ממנו החוצה ונקווים בתוך הכיסן הסגור.

הדרך לאכול חינקלי היא להחזיק אותו ביד מהחלק העליון שלו, המעובה, שמהווה מעין ידית, (ראו בתמונה) ואז לנגוס בעדינות בחלקו התחתון, להצמיד את השפתיים לפתח שנוצר ולשאוב ממנו את המרק שבפנים. (זהירות, זה חם!!)
אחרי שכל הנוזל נגמר, נוגסים בבצק ובקציצת הבשר.
את החלק המעובה - בצק נטו - בדרך כלל לא אוכלים, משאירים על הצלחת.
המזוכיסטיים שמעונינים לייסר את עצמם מוזמנים אחר כך לספור כמה 'ידיות' כאלו מונחות על הצלחת שלהם וכך לדעת כמה נזק הם עשו לדיאטה.

חינקלי אוכלים חם, אבל לא חם מדי כי אפשר לקבל כוויות מהנוזל הרותח.
מאידך, גם לא לחכות שיתקרר, כי אז זה לגמרי לא טעים.

מה עושים אם לא משתלטים על כל כמות החינקלי שהוכנה?
פשוט מטגנים אותם. זורקים לדקה או שתיים לשמן רותח. זה מקובל גם במסעדות בגיאורגיה: אם תוך כדי הארוחה החינקלי התקרר, המלצר/ית מציעים לטגן לכם אותם, ואז אפשר להתחיל מחדש את הארוחה עם משהו חם וטרי, אותו חינקלי רק עם מעטפת זהובה ופריכה.
ואגב, יש גם חינקלי במילויים נוספים. גבינה, תפוחי אדמה, פטריות. העיצוב שלהם קצת שונה כדי שאפשר יהיה להבדיל. הגבינה למשל מקבלת צורה של צמה קלועה.
אסון, אסון, החינקלי הזה כמה שהוא טעים!

אז הנה, כך תוכלו להכין חינקלי בבית:
ואם תרצו לקרוא קצת סיפורים וחוויות מגרוזיה, תוכלו לעשות זאת כאן ב-יומן מסע מצולם בגיאורגיה



חינקלי - כיסנים מגיאורגיה

המצרכים
לבצק
חצי ק"ג קמח
ביצה אחת גדולה
מעט מלח
כוס מים (לא לשפוך בבת אחת)

למלית:
חצי ק"ג בשר טחון, אפשר ורצוי שיהיה מעורבב עם קצת בשר כבש או שומן כבש
חופן קטן של כוסברה קצוצה דק
שן אחת או שתיים של שום - כתוש
מלח ופלפל שחור לפי הטעם
בצל אחד קטן מגורד דק - לשפוך פנימה כולל הנוזלים שלו
חצי כוס מים

אופן ההכנה
שופכים את הקמח לקערה, עושים באמצע גומה ושוברים לתוכה את הביצה
מערבבים את המלח בכוס המים
מתחילים ללוש בצק בידיים תוך הוספה הדרגתית של המים
כשמסיימים עם המים - אמור להתקבל בצק אחיד די מוצק.
אם הוא רטוב מדי, מוסיפים טיפת קמח. ואם יבש מדי, מזלפים עוד כמה טיפות מים.
אבל הבצק בהחלט אמור להיות נוקשה.
עוטפים בניילון ומניחים למנוחה של כחצי שעה.

מוציאים את הבצק מהניילון ולשים אותו היטב על השיש במשך דקה או שתיים.
גירסה אחת של המתכון אומרת שאפשר להמשיך לעבוד אתו מיד ולהכין את החינקלי. גירסה אחרת
אומרת שכדאי לתת לו מנוחה של לילה במקרר ושלמחרת הוא יהיה נוח יותר לעבודה וטעים יותר.

מערבבים את כל חומרי המלית בקערה ומעבדים בידיים לתערובת אחידה, כולל המים שהוספנו.
התערובת תצא קצת רטובה - אבל זה כל הסוד של החינקלי. בשעת הבישול הבשר מתגבש לצורת גוש, והנוזלים המופרשים ממנו נקווים בתוך כיס הבצק ויוצרים מין "מרק" שבתוכו שוחה הקציצה.

מרדדים את הבצק לעלה דק, אם רוצים אפשר לעשות זאת עם מכונת פסטה
קורצים מהבצק עיגולים בקוטר של כעשרה ס"מ בעזרת כוס או חותכן עוגיות
במרכז של כל עיגול בצק מניחים כף מלית
אוספים את כל השוליים ביחד, מהדקים ונותנים מין חצי סיבוב כזה.
זה גם סוגר יותר טוב את הפתח העליון, וגם יוצר קצת דוגמת קפלים בכיסן.

בסיר גדול מחממים הרבה מים בתוספת מלח וטיפת שמן
כשזה רותח, מחליקים פנימה את החינקלי אחד אחד
נותנים להם להתבשל בערך רבע שעה בבעבוע מתון
כשהחינקלי מוכנים - הם צפים למעלה ואז מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת

אפשר להגיש כך מיד, אבל יש שאוהבים להבריש את החינקלי במעט חמאה עם מברשת.
החמאה נותנת להם מראה מבריק וגם מוסיפה עוד קצת טעם. לדעתי אפשר לוותר ולא רק מטעמי כשרות - זה נטעם לי מיותר.

המתכון עלה לאתר בתאריך: 26.9.07
מתכון זה שייך לאתר מתכונים.נט ומוגן בזכויות יוצרים - אין להעתיק, להפיץ או לפרסם בדרך כלשהי


חזרה למסביב לעולם             לדיון בפורום