|
מאלאי כופתה - מעדן מן המטבח ההודי לפני מספר שנים, עבדתי בחברת הייטק מצליחה בתל אביב. זו לא היתה חברה גדולה מדי, מאלו שמחזיקות מטבח מיוחד וחדר אוכל לעובדים, ודואגות לזון אותם פיזית ומנטלית, כדי שההיזון החוזר ישפיע על תפוקת העבודה שלהם. 
מאידך, גם לא חברה קטנה מדי, שיכולה להרשות לעצמה להתעלם מהצרכים של העובדים כקולקטיב שבע רצון ומשתף פעולה. הפתרון שמצאו שם - ארוחת צהריים שבועית משותפת לעובדים ולהנהלה גם יחד. הוכנה רשימה של מסעדות עם אוכל טעים ומחיר לא בשמיים (היתה פרוצדורה מוגדרת להמלצה על מסעדות נוספות והכנסתן לרשימה, כל עובד יכול היה להמליץ על המסעדה האהובה עליו, אבל היה חייב לעמוד בסדרה של 'תנאים' עד לאישורה והוספתה לסבב המסעדות). מדי יום שלישי, היתה מזכירת החברה מודיעה מה המסעדת הנבחרת לארוחה של יום המחרת, ומציבה בדלפק הקבלה טופס ועליו שמות כל העובדים, ומה המנה שהם בחרו מאותה מסעדה. אם עובד רצה לשנות את הבחירה (שנשמרה בזכרון המחשב מהפעם הקודמת ) הוא יכול היה לשנות, מתוך התפריט הצמוד לטופס. אם לא - היה מקבל את המנה הקבועה שלו. ביום רביעי בבוקר, היתה המזכירה מעבירה למסעדה את ההזמנה המרוכזת, ולקראת הצהריים היתה מתחילה תכונה רעבתנית במשרד. 'נו, מתי האוכל מגיע?' או 'לא, לא עכשיו, אחרי האוכל' וכו'. בחורף, או בימים חמים במיוחד בהם אי אפשר להתנתק מהמזגן, היה חדר הישיבות המהודר הופך לחדר אוכל. היו תורני מטבח שדאגו להביא לשם את כלי האוכל והשתיה ומפיות וכו', וגם דאגו בסיום לנקיון. ('דיר באלאק אם אתם מלכלכים את השטיח, אני מוריד מהמשכורת!' היה המנכ"ל מזהיר כל פעם מחדש..) בקיץ, היינו עולים על גג הבניין, שהיה כולו בבעלות החברה. על הגג, היו רהיטי מרפסת וגן בשפע, היה צל ובריזה קרירה מהים אפילו בחום הגדול, והיינו כולנו מתיישבים לשורה אחת ארוכה של שולחנות עם שמשיות מעליהן, ומתענגים על נוף גגות תל אביב מצד אחד, ועל הים מהצד השני. במשרד היה נשאר רק תורן אחד, כדי לענות לטלפונים, ולכל מי שהיה מתקשר - נאמר שהעובד אותו מחפשים נמצא כרגע בישיבה מיוחדת.. ככה יצא לי להכיר את מיטב מסעדותיה של תל אביב, מבלי לדעת בכלל היכן היא ממוקמת. האוכל הגיע עד אלי.. לאורך זמן פיתחתי לי טעמים, שיניתי תפריטים - כל פעם ניסיתי משהו אחר מכל מסעדה, ואפשר להגיד שתוך כמה חודשים כבר הפכתי למומחית גדולה - מה כדאי להזמין מאיפה. אחת המסעדות בסבב שלנו, היתה 'ההודית של ירמיהו'. אני, שהנסיון שלי באוכל הודי לא הותיר בי רישומים חיוביים במיוחד (החריף והדמעות שבאו בעקבותיו..) לא התלהבתי, והזמנתי מהם מנה לגמרי מערבית, אורז עם קבאב עוף וסלט. אבל מאחר וההודית של ירמיהו היא מסעדה בטווח מחירים זול מדי לתקציב של החברה, נהגו לצ'פר אותנו על ידי עיבוי ההזמנה, כדי להגיע לסכום שהחברה הקציבה לארוחה. וככה היו מגיעות המון מנות קיבוציות, שכולם התחלקו בהן. ערימות של לחם הודי, נאן, וסלטים ועוד כל מיני תוספות, וגולת הכותרת -- שני מיכלי פלסטיק ענקיים עמוסי רוטב חיוור לא מזוהה, ובתוכם צפות כופתאות מאורכות שהחבר'ה קראו להם מאלאי כופתה. איזו הצלחה היתה למאלאי הזה! כולם התנפלו על זה עוד לפני שנגעו במנה האישית שלהם, ולאור ההתלהבות הקולקטיבית - ממש התביישתי להגיד שאני לא יודעת מה זה. עשיתי כמו כולם, התנהגתי כאילו אני אוכלת מאלאי כופתה כל יום לארוחת בוקר, דליתי מתוך הרוטב הקרמי מין קציצה מאורכת כזאת, ובמין חשש מן הלא ידוע, נגסתי בה לראות מה זה. זה לא היה דומה לשום דבר שאני מכירה. אחחחח אחחח אחחח איזה יופי! איזה מעדן! כל הנסיונות שלי להבין מי זה ומה זה, ממה עשוי ואיך - אף אחד לא ידע להגיד לי. המרקם מיוחד, הטעם שונה, ובכלל - מנה מיסתורית, אבל טעימה פחד! והיא נשארה מיסתורית לגבי, עד שהגעתי להודו. בכל הפעמים הראשונות בהן אכלנו במסעדה בהודו, תמיד הזמנתי במומחיות, מאלאי כופתה, כאילו זה מאכל שגדלתי עליו בילדותי.. בכל פעם קיויתי לשחזר את התענוג של ההודית של ירמיהו.. אף פעם לא הצלחתי לגמור את המנה. או שלא היה טעים לי, או שהחריפות היתה בלתי נסבלת והאפילה על כל הטעמים. עד שביום בהיר אחד נרשמתי, בדהראמסאלה, לקורס בישול הודי, ופיצחתי את סוד המרכיבים וההכנה של המלאי כופתה, והריהו כאן לפניכם, מותאם לחיך המערבי במידת חריפות מינימלית שמאפשרת להתענג על מגוון הטעמים המיוחדים. אני ממליצה על המנה הזאת בכל פה. יש אולי קצת טירחה מסביב להכנתה, וההסברים ארוכים ומפורטים - כי בכל זאת, זו לא מנה שההכנה שלה שגורה במטבחנו מעשה יום יום. אבל אם מוציאים מתוך כל המלל הבא רק את שלבי הכנת המנה בתכל'ס, אז זה באמת לא ארוך ולא מסובך.. והתוצאה משתלמת ביותר!! ככה עושים:  מאלאי כופתה - מעדן מן המטבח ההודי  המצרכיםלרוטב: 4 בצלים בינוניים כפית וחצי של ג'ינג'ר טרי ושום, ביחסים שווים, כתושים ביחד 1 כף גדושה סולת 1 כף גדושה גרעיני דלעת לא קלויים חופן של אגוזי קשיו לא קלויים 1 כפית מלח רבע כפית אבקת צ'ילי או פפריקה חריפה (אפשר להקטין או לוותר, למי שלא אוהב חריף, אבל רצוי טיפה..) 4 עגבניות, שלוקות כרבע שעה במים חמים, קלופות וטחונות למחית 1 כפית תערובת מסאלאה לבשר (לא קריטי) חצי כפית גאראם מסאלה - לא לוותר, אפשר להשיג בחנויות התבלינים חצי כפית תערובת הל, קינמון, אגוז מוסקאט (פרטים בהמשך) 2 שיני ציפורן עלה דפנה אחד חתיכה קטנה ממקל קינמון (2 ס"מ) שמן לטיגון לכופתה: 4 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים, מסוננים ומיובשים מנוזלים. צריכים להיות יבשים. 200 גרם גבינה - אפשר ריקוטה, או להכין לבד לפי מתכון שנתתי כאן חצי כפית תערובת הל, קינמון, אגוז מוסקאט (פרטים בהמשך) חופן צימוקים חופן אגוזי קשיו לא קלויים חצי כפית מלח 2 כפות קורנפלור 1 כוס חלב מעט כוסברה קצוצה לקישוט שמן לטיגון עמוק אופן ההכנההכנת הרוטב: משרים בקערת מים כחצי שעה, כף סולת, כף גרעיני דלעת, חופן אגוזי קשיו. לא הרבה מים, רק עד כיסוי. טוחנים במעבד מזון את התערובת הזאת למחית עדינה. לשים בצלוחית בצד. פורסים את ארבעת הבצלים לרצועות דקות, מטגנים אותם במעט שמן עד שיהיו שקופים וזהובים, בערך 10 דקות. מוסיפים למחבת חצי כוס מים על הבצלים, ומבשלים על אש קטנה, מכוסה במכסה, כעשר דקות נוספות. מעבירים את הבצלים והנוזלים למעבד מזון, טוחנים למחית חלקה ומניחים בצד. בסיר גדול מחממים שתי כפות מלאות שמן לשמן החם זורקים עלה דפנה אחד, 2 שיני ציפורן וחתיכת מקל קינמון. מערבבים כדקה, רק כדי להוציא מהם את הטעם החוצה אל השמן, ואחר כם מסלקים אותם מהסיר. מוסיפים את מחית הבצל וממשיכים לטגן קצת מוסיפים כפית וחצי של תערובת הג'ינג'ר והשום הכתוש. (בכל מטבח הודי, תמיד יש תערובת כזאת מוכנה מראש. פעם ביומיים שלושה, טוחנים ביחד במעבד מזון, כמויות שוות של ג'ינג'ר טרי ושיני שום, שומרים בצנצנת קטנה עם קצת שמן מלמעלה, שלא יתייבש. לכל תבשיל הם מוסיפים קצת מזה. לדעתי זה רעיון שכדאי לאמץ, רק בכמויות קטנות, כי לא כל תבשיל שלנו 'לוקח' את התערובת הזאת..) מוסיפים את כל התבלינים - צ'ילי או פפריקה, מיט מסאלה, גאראם מסאלה. מכינים תערובת מ 3 תרמילי הל, חתיכת מקל קינמון, ורבע כפית אגוז מוסקט. טוחנים יחד במטחנת תבלינים. אם רוצים לחסוך את הטרחה, אז פשוט מערבים כפית הל טחון, חצי כפית קינמון ורבע כפית אגוז מוסקט ביחד. לרוטב משתמשים בחצי הכמות, ולכופתה בחצי שנותר. מוסיפים כפית מלח מוסיפים את העגבניות המרוסקות מוסיפים את המשחה הלבנה של הסולת וגרעיני הדלעת והקשיו מבשלים הכל ביחד על אש בינונית, 5 דקות - אין צורך יותר. הערה חשובה: הרוטב הזה הוא מאד סמיך, אין בו כמעט מים. ההודים עושים את זה כך כדי שהוא יוכל להחזיק מעמד ללא מקרר כמה ימים. אצלנו יש ברוך השם מקרר בכל בית, אז אם הרוטב סמיך לכם מדי - אפשר להוסיף לו קצת מים לדלל אותו. בהמשך הוא ממילא מדולל עם קצת חלב, אז לא להשתולל עם המים, הוא אמור להיות סמיך ודייסתי. להכנת הכופתה: מועכים את תפוחי האדמה המבושלים ביד, לא בממחה ולא במזלג ולא במועך הפירה, רק ביד, זה חשוב למרקם של הכופתה מוסיפים לתפוחי האדמה חצי כפית מלח מועכים בנפרד את הגבינה, גם כן ביד, ומפזרים עליה את תערובת ההל, קינמון ואגוז המוסקט שהכנו קודם והשתמשנו במחצית לרוטב. מוסיפים לגבינה את הצימוקים והקשיו הטבעי (שלם) מערבבים היטב את תערובת הגבינה לוקחים ביד כדור קטן של תפוח אדמה, מגלגלים אותו בקורנפלור, פותחים אותו ביד לצורה של דיסקית שטוחה, וממלאים בכדור גדול של תערובת הגבינה. לשים לב שבכל כדור כזה יהיה לפחות קשיו אחד.. הפעולה דומה להכנת קובה.. סוגרים ביד, ונותנים צורה של כופתאה מאורכת, באורך של 7-8 ס"מ ובקוטר של 4-5 ס"מ כשכל הכופתאות מוכנות, מגלגלים אותן שוב בצלחת עם קורנפלור מחממים שמן לטיגון עמוק מטגנים את הכופתאות טיגון מהיר רק עד הזהבה קלה, הצבע צריך להשאר ממש בהיר, ובסך הכל הכל מבושל, זה לא כאילו שמשהו צריך להספיק להתבשל תוך כדי הטיגון. לפני ההגשה, מחממים את כמות הרוטב שאנו רוצים להגיש. אם את הכל, אז מוסיפים לו תוך כדי חימום כוס אחת של חלב. אם רק חלק מהרוטב, אז מוסיפים חלב בהתאמה מניחים לכל סועד 2-3 מאלאי כופתה בצלחת, ומעליהן יוצקים את הרוטב מפזרים מלמעלה כוסברה קצוצה וואיייי כמה עבודה!! אבל איזה אושר לנגוס בכופתאות האלו... ועוד להגיד שאתם הכנתם אותן... חזרה
למסביב לעולם לדיון בפורום
|
