ספיחה - פיצה ערבית

אחד הדברים שאני הכי מתגעגעת אליהם בעיר העתיקה של ירושלים, זו השוטטות בסימטאות הצרות, בין החומוסיות הקטנות והביתיות לבתי המאפה הריחניים שריח הבייגלה שומשום הנאפה בהם מסחרר את הראש, ואחר כך עצירה לתדלוק מתוק באחת מן המגדניות נוסח ג'עפר, איפה שמגשי הכנאפה המבעבעת מסעירים את החיך.. איפה הימים האלה, האם הם ישובו אי פעם??

הכי אהבתי ללכת לבקר אצל חברתי הארמנית, אננה אג'אמיאן, ובכוונה כתוב עם שני נונים כי צריך לשמוע אותה אומרת את שמה, אננננה כזה עם דגש חזק על הנ'..

אננה גרה ברובע הארמני, בתוככי המנזר הארמני - שם, מסביב לחצר פנימית גדולה שחבלי כביסה נשענים על מוטות עץ היוו בה מין מסלול מכשולים שצריך לזגזג דרכו, קיבלה כל משפחה איזה חדרון קטן ומטבחון צמוד. בחדר של אננה, 3 אנשים כבר סתמו אותו לגמרי, לא היה מקום להסתובב, או לשנות את תנוחת הישבן על הכריות הרקומות..

פעם סיפרתי לאננה שאני נורא אוהבת לקנות באחת המאפיות את עיגולי הבצק עם הבשר והצנוברים - ספיחה קוראים להם, או לחמה בעג'ין. וואיי וואיי כמה זה טעים!

מאותו יום, היא עשתה לה הרגל, לפחות פעם בשבוע לבקש מאמא שלה להכין לי אותם.
מאחר ועבדנו יחד ונפגשנו כל יום, זכיתי לאספקה סדירה במשך חודשים רבים..
עד שביום בהיר אחד שידכו לאננה איזה מהנדס ארמני שחי ועובד בכוויית, והיא נסעה אחריו למדבר.
מאז גם אני נשארתי במדבר... בלי הספיחה שאני כל כך אוהבת..
אמנם, אמא של אנה נתנה לי את המתכון, אבל במשך שנים התעצלתי לנסות אותו, פחדתי שלא ייצא לי אותו הדבר וכל זכרונות הקסם של המעדן הזה יתפוגגו.

אבל פעם, כשהגעגועים תקפו אותי, גם לספיחה וגם לאננה, החלטתי לנסות.. והצליח לי...
אמנם לא כמו אצל אמא של אננה - חסר היה לי כנראה בשר הכבש השמנוני והמבושם בריח מיוחד, ואולי משהו בתבלינים שלי לא בדיוק תאם את אלה של המתכון המקורי. אבל בסך הכל - התוצאה היתה נהדרת, ואתם מוזמנים להתענג עליה גם כן.

הנה כך:



ספיחה - פיצה ערבית

המצרכים
לבצק:
500 גרם קמח רגיל
100 מ"ל מים
150 מ"ל שמן זית
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית מלח

למילוי:
חצי ק"ג בשר כבש טחון, או - בשר בקר טחון עם קצת שומן כבש טחון יחד אתו בשביל הטעם
2 בצלים קצוצים דק דק
1 כפית חומץ
1 כפית מלח
פלפל שחור גרוס טרי
3 עגבניות בשלות קצוצות דק ומגולענות - להוציא עד כמה שניתן את הגרעינים והנוזלים ולהשאיר רק את בשר העגבניה
1 כפית שמן זית
2 כפיות טחינה גולמית
חופן צנוברים קלויים קלות במחבת ללא שמן

אופן ההכנה
מנפים את הקמח
מוסיפים לו את השמרים היבשים ואת המים ומתחילים ללוש, ביד או במיקסר
מוסיפים בהדרגה את השמן ואת המלח
לשים עד שכדור הבצק רך וגמיש ואינו נדבק לידיים
עוטפים את הבצק בלטיפה קלה של יד משומנת בשמן זית, מניחים בקערה ומכסים אותה היטב, ונותנים לתפוח במקום חמים בערך שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו

אחרי שהבצק תפח, חובטים בו מעט כדי לשחרר את בועות האוויר, ומחלקים אותו ל10-12 כדורים מניחים את הכדורים במגש, מכסים אותם, ונותנים לתפוח שוב במשך כחצי שעה

בינתיים מכינים את המילוי:
מטגנים במחבת עם שמן זית את הבצל הקצוץ עד שהוא מזהיב יפה.
מסירים מן האש ונותנים לבצל להצטנן מעט
בקערה מערבבים את הבשר הטחון עם שתי כפיות טחינה גולמית, עם החומץ המלח והפלפל השחור
מוסיפים את הבצל המטוגן שהצטנן
מוסיפים את העגבניות הקצוצות, מערבבים הכל היטב בידיים לעיסה אחידה.

לוקחים כל כדור בצק ופותחים אותו בעזרת מערוך קטן לעיגול/דיסקית בעובי של בערך ס"מ אחד. משתדלים לתת לעיגול צורה אחידה ויפה. (יש המעדיפים לרדד את כל הבצק לעלה אחד גדול, ואז לקרוץ ממנו עיגולים בעזרת כוס עם פיה רחבה, גם זה אפשרי)

מניחים את עיגולי הבצק במגש מצופה בנייר אפיה, במרווחים
עורמים על כל עיגול בצק 2 כפות גדושות של מילוי הבשר
משטחים את המילוי על פני כל עיגול הבצק, שלא יישאר שטח חשוף ללא מילוי (הבצק מתקשה באפייה, ולכן צריך להגן עליו עם המילוי כדי שלא יהיו שוליים קשים. כשהוא תופח באפיה, ממילא מתרוממים קצת שוליים של בצק מסביב למילוי)

מעל מלית הבשר של כל עיגול מפזרים 4-5 צנוברים קלויים, ובעזרת גב הכף מהדקים אותם פנימה אל תוך הבשר, ואת הבשר מהדקים אל הבצק

מחממים תנור לחום בינוני גבוה 190-200 מעלות, ואופים את הספיחה עד שהבשר נראה עשוי ותחתית הבצק תופחת ומשחימה
בערך 10 -15 דקות

מוציאים ואוכלים חם. התחתית אמורה להיות פריכה, האילו החלק העליון קצת לחלוחי מהמלית העשירה שעליו..
אם מכינים כמות גדולה - ניתן לקרר על השיש, ואחר כך להקפיא בקופסה עם ניילון מפריד בין עיגול בצק אחד למשנהו. ככה ניתן להוציא מההקפאה בכל פעם את הכמות שרוצים, ולחמם.
יוצא כאילו הרגע נאפה..

בתיאבון..


חזרה להכל מלוח             לדיון בפורום