|
עלי גפן ממולאים את המתכון הזה ניגשים להכין, רק אם יש לכם הרבה זמן, והרבה סבלנות. את עלי הגפן צריך לגלגל עם המון תשומת לב, והרבה אהבה, אחרת הם לא משתפים פעולה: נקרעים, נפתחים בבישול, המילוי גולש החוצה ועוד. אבל אם באמת תעשו אותם באהבה - אין מעדן יותר טעים מזה. אצלנו מפצחים אותם אחד אחד, כמו גרעינים. אני נוהגת להשתמש אך ורק בעלי גפן טריים, אבל ידוע לי שיש מתכונים העושים שימוש בעלים משומרים השרויים בתחמיץ. אם אין ברירה אחרת, ובא לכם נורא להכין, אז בסדר, תשתמשו. אבל בעקרון, כדאי להעדיף את הטריים. אלה, עונתם די קצרה, ולכן אני נוהגת להקפיא לי כמות, לשימוש בחודשים בהם אין עלי גפן טריים בשוק. אני שוטחת אותם יפה בשכבות בקופסת טאפרוור להקפאה, רצוי בכמה קופסאות קטנות ולא באחת גדולה, כיוון שכאשר הם קפואים - הם מאד שבירים, וקשה יהיה להפריד מתוך הקופסה הגדולה את הכמות אותה אתם רוצים לבשל. אחרי ההפשרה של העלים על השיש, אני חולטת אותם בקערה עם מים חמים, והם כמו חדשים - מוכנים לשימוש. הנה, כך אני מכינה:  עלי גפן ממולאים  המצרכים100 עלי גפן, בערך, לא ממש סופרים 1 + 1/2 כוסות אורז עגול לריזוטו 1 עגבניה קצוצה דק 1 בצל בינוני קצוץ דק למילוי בשרי מוסיפים רבע קילו בשר טחון, ומגדילים את כמות העלים למילוי מלח, פלפל, חוואייג' 2 שיני שום כתושות מעט מלח לימון מעט שמן ן עגבניה פרוסה לפרוסות דקות חצי לימון פרוס לפרוסות דקות כף מרגרינה אופן ההכנהחולטים את עלי הגפן, הטריים או הקפואים, בקערה עם מים רותחים. שוטפים את האורז, מסננים מהמים ומניחים בקערה אחרת מוסיפים לאורז את העגבניה והבצל הקצוצים, ואם הולכים על מילוי בשרי - גם את הבשר הטחון מתבלים במלח, פלפל שחור וחוואייג' מוסיפים מלמעלה 'סיבוב' שמן, האורז צריך את זה, בעיקר אם המילוי הוא ללא בשר נותנים לתערובת לנוח קצת ולטעמים להספג, ובינתיים מכינים את העלים למילוי קוצצים לכל עלה את העוקץ הנמצא בבסיסו ממיינים את העלים, שומרים את הטובים והיפים בערימה אחת, ואת הקטנים ו/או המצ'וקמקים בנפרד, אלא ישמשו אותנו כטלאים לתיקון כל מיני קרעים, או לריפוד הסיר מלמעלה ומלמטה. לוקחים עלה אחד, שמים במרכזו מילוי לפי גודלו. בגדולים יותר - שמים קצת יותר מילוי. מקפלים קיפול ראשון מהבסיס ועד לכיסוי המילוי אח"כ מקפלים מצד שמאל לתוך המרכז, ואח"כ מצד ימין לתוך המרכז נוצרת מין חבילה כזאת סגורה משלושה צדדים, כשרק הפתח העליון פתוח מתחילים לגלגל מלמטה למעלה בצורה הדוקה, ונותנים לזה צורה של אצבע מניחים בצד על צלחת או מגש, עד שמגלגלים כך את כל העלים לוקחים מעט מהעלים הקרועים (אם אין מספיק, אז בלית ברירה 'מקריבים' גם עלים טובים) מרפדים בהם תחתית של סיר, עדיף רחב מאשר גבוה מסדרים שכבה אחת של עלים ממולאים בצפיפות, אחד ליד השני כשהשכבה הושלמה, מניחים עליה מספר פרוסות דקיקות של עגבניות, ופרוסות דקיקות של של לימון מניחים חצי מכמות המרגרינה, בגושים קטנים או פירורים מסדרים שכבה שניה של עלים ממולאים, ושוב מניחים פרוסות עגבניה ולימון ופירורי מרגרינה אם יש שכבה שלישית של עלים ממולאים, מניחים גם אותה אם לא - עוברים ישר לכיסוי: לוקחים עוד כמה עלים קרועים או קטנים, או בלית ברירה טובים, ומכסים את כל פני התבשיל לוקחים צלחת שקוטרה קצת קטן יותר מקוטר הסיר, אם יש ממתכת זה טוב, ולא - צלחת עמידה לחום הופכים אותה ומניחים על פני התבשיל, וזאת כדי לקבע את העלים למקומם, שלא יצופו ויתפזרו ויפתחו כאשר נוסיף לסיר את הנוזלים לקערה שהיה בה המילוי, כותשים 2 שיני שום מוסיפים לקערה מלח, פלפל, קצת חוואייג', וקמצוץ קטן של מלח לימון כדי לתת לתבשיל טעם חמצמץ מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומערבבים היטב שופכים את הנוזלים לתוך הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ונותנים להתבשל עד שכל המים נספגים. אני אוהבת בשלב הזה להכניס את הסיר לתנור בחום נמוך, כמו לחמין, עד לשעת האוכל. עלי הגפן נהדרים כשהם חמים, אבל גם קרים, אפילו מהמקרר - הם מעדן. חזרה לכל גן הירק
|
