|
קַאדרוֹס - חרשפים ממולאים לפעמים נדמה לי שאמהות המשפחה שלי, מהדורות הקודמים, היו בוחרות להן את מאכלי החג לפי דרגת הקושי של הכנתם.. כמה יותר קשה ומסובך - ככה יותר טעים ויותר זוכה להערכה? אני לא יכולה לחשוב על סיבה אחרת. בעצם, אולי יש עוד סיבה: פשוט היה להן הרבה זמן פנוי. לא היה השפע המבלבל בעיסוקי הפנאי שיש היום, טלויזיה ומחשבים ואינטרנט וחוגים וקניונים ובתי קפה.. אז מה הם הכירו, הנשים האלו? את הבית שלהן. את השכנה מהחצר ממול. בשבת, אולי, ביקור אצל איזה קרובי משפחה שגרים לא רחוק. וזהו.. ביום יום, הן היו קמות מדי בוקר, מסדרות ומנקות את הבית כמו שאנחנו לא עושים אפילו לפני פסח, ואחר כך מקדישות כמה שעות למטבח ולבישולים. מחמיצות וחובצות ומכדררות וממלאות.. הכל היה טוב ויפה, (מ'כפת לי איך הן החליטו לבלות את הזמן הפנוי שלהן..) אלמלא השתרשו המאכלים האלה במשפחה, ואלמלא היתה עולה הדרישה ומתעורר הצורך, בשם המסורת, להכין אותם גם היום.. מאיפה מביאים את הזמן, חשק וכוח, לבישולים מסובכים כאלה? הנה למשל, מאכל מסורתי שלנו לפסח, קאדרוס. ימבה עבודה. אני לא מסוגלת להיות זו שתשבור את המסורת ותקטע אותה, ובכך תשלול מהדורות הבאים את העונג להתבשם ממנה. וככה אני מוצאת את עצמי, מדי שנה, מקטרת ומייללת, אבל מכינה קאדרוס כמו בובה'לה. אם התחלקתם על השכל, אתם מוזמנים להכין גם כן. בסוף הדרך, יחכה לכם מטעם מעולה, 'צ'ופר לוס דדוס' מה שנקרא - ללקק את האצבעות. ואכן צריך ללקק הרבה את האצבעות, כדי שיסתלק מהן הצבע השחור שדבק בהן מרוב התעסקות עם עלי החרשף. הוא פשוט משחיר את הידיים. אני זוכרת, שאחרי שהיתה סבתי מסיימת את הכנת הקדרוס, וידיה מושחרות כמו ידי פחמאי, היא היתה קוראת לכולנו ושואלת למי יש משהו שצריך כביסה עדינה ביד? מיד כל אחד היה מביא את הבגדים הכי יקרים ללבו, שלא נכנסו למכונת הכביסה הגדולה והמיושנת שעמדה בחצר, פן יתקלקלו, והיא היתה לוקחת פיילה גדולה, ממלאה אותה במים חמימים ובפתיתי סבון מיוחדים לכביסה, ומתחילה 'ללוש' את הבגדים בתוך המים, עד שהיו ידיה מלבינות שוב. מסכנים הבגדים, לפעמים זה לקח שעה ארוכה, הרבה מעבר למידת הלכלוך שלהם.. היום פוטרים את הבעיה על ידי עבודה עם כפפות דקיקות. אז הנה, אם בא לכם ממש לפנק את בני ביתכם עם מנה מעולה מן המטבח הספרדי, תכינו ככה :  קַאדרוֹס - חרשפים ממולאים  המצרכים1 או 2 חרשפים גדולים, הכי גדולים שיש בשוק. זו העונה עכשיו, לפני פסח, ובכל השווקים ניתן להשיג 1 ק"ג בשר טחון 2 בצלים קצוצים דק חצי צרור פטרוזיליה קצוצה דק קמח מצה ביצים לימון מלח, פלפל, כורכום שמן לטיגון אופן ההכנהשמים כפפות על הידיים הענוגות, שלא תגידו שלא הזהרתי מראש! אלו של הגניקולוגים מצויינות מפרידים את ענפי החרשף, מנתקים אותם מהבסיס המחזיק אותם יחד מכינים על ידכם סיר גדול, מלא במים ופלחי לימון אחד. לסחוט קצת את הלימון לתוך המים, אבל להשאיר גם את הפלחים עם הקליפה. כל עלה חרשף מכוסה בקליפה דקיקה ומרירה, שיש להסיר אותה לפני הבישול. ככל שהחרשף יותר גדול, ככה הקליפה יותר 'עצית', והיא מתקלפת בצורה של סיבים סיבים. אוחזים, עם סכין חדה, בקצה העליון של החרשף, ומתחיל למשוך את הסיבים כלפי מטה, עד שהחרשף נקי מקליפה ומסיבים. חותכים את העלה הארוך של החרשף לשניים או שלושה חלקים לאורך, תלוי כמה הוא גדול, ותלוי מה גודל 'הממולא' שתרצו לקבל. אני אוהבת לעשות אותם גדולים, בערך באורך של 10 ס"מ את החרשף הנקי והחתוך מניחים מיד בקערת המים והלימון, אחרת הוא משחיר עובדים כך על כל הענפים, עד שהכל נקי ומונח בסיר עם המים והלימון מעמידים את הסיר על האש, מביאים לרתיחה ונותנים לרתוח חזק כחמש דקות, מנמיכים את האש לבינונית וממשיכים לבשל, בסיר מכוסה בערך 40 דקות. נועצים מזלג בחרשף, הוא צריך להיות רך, אבל לא סמרטוטי. מחכה לו אח"כ בישול נוסף. מכינים בינתיים את המילוי מערבבים בשר טחון עם הבצל והפטרוזיליה הקצוצים מוסיפים ביצה אחת ושתי כפות קמח מצה מוסיפים תבלינים ומעבדים לעיסה אחידה. אחרי שהחרשף התבשל, מסננים אותו מהמים, ומניחים להתקרר ממלאים כל חרשף בתערובת הבשר, כמו גבעה גבוהה כזאת שממלאת את השקערורית הטבעית שלו, ומתנשאת גם קצת לגובה. מכסים את החרשף הממולאת בחתיכה של חרשף ריק - כלומר - עושים מין סנדוויץ של שני חרשפים וביניהם המילוי. מתקבל משהו שדומה למלפפון, מעוגל וארוך, רק עם מילוי בפנים מכינים צלחת עם קמח מצה מעורב בתבלינים, ועוד צלחת עם ביצה מדוללת בקצת מים טובלים את החרשף קודם בביצה ואח"כ בקמח המצה, דואגים שהוא יהיה מצופה מכל הצדדים מטגנים במחבת טיגון יסודי, עד שהחרשף הממולא מזהיב מכל צדדיו מסדרים את החרשפים המטוגנים בסיר רחב ונמוך, רצוי בשכבה אחת, או שתיים מקסימום ממיסים בקערה תבלינים עם שתי כוסות מים רותחים: מלח, פלפל, כורכום, אפשר חוואייג'. הרוטב של התבשיל הזה צריך להיות צהוב. יש המוסיפים בשלב זה גם קמצוץ של מלח לימון - אני מעדיפה סחיטת לימון טבעי ורק לקראת סוף הבישול שופכים את המים עם התבלינים על החרשפים המסודרים בסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה פלוס בסיר מכוסה. כמה דקות לפני סוף הבישול, אני סוחטת פנימה מיץ מלימון אחד או שניים, על פי הטעם, מנענעת את הסיר כדי שהחמיצות תתפשט בצורה אחידה בכל הנוזל שבסיר, ומניחה להתבשל עוד כרבע שעה. מגישים את הקאדרוס על מצע של אורז לבן, ונאנקים באושר, כי עד שנה הבאה לא תזכו שוב להתענג ככה.. חזרה לכל גן הירק
|
